sabato 24 marzo 2012

About food - primavera 2012


Ieri è uscito il nuovo numero di "About food", in versione primaverile, e all'interno ci sono anch'io!  Essere pubblicata di nuovo da questo bellissimo magazine è un piacere e ringrazio la redazione per avermi scelto. La ricetta con foto pubblicata è una semplicissima minestra di crepes. Potete trovare il magazine qui, scaricarlo in versione pdf qui, oppure sfogliarlo direttamente qui sotto. Mi trovate a pagina 15 e a pagina 20. Buona lettura!


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martedì 20 marzo 2012

Il menù del bar gelateria "Giorgio"


Questo sono alcune immagini dell'ultimo lavoro che ho fatto: le foto per il menù del bar-gelateria "Giorgio" di Porto Recanati. E' stato un lavoro fatto al volo in fretta e furia. Il signor Giorgio, proprietario dell'omonima gelateria, mi ha chiamato dicendomi di avere solo una settimana di tempo per consegnare il materiale al grafico che doveva impaginare il menù. Così il giorno dopo ho preparato una valigia con attrezzatura fotografica, stoffe e carte varie per i fondali, oggetti ed oggettini come cannucce colorate e tovagliolini, ho preso il treno, sono andata nelle mie Marche, ho fatto tutte le foto in 4 ore e la mattina successiva di buon ora sono ritornata a Roma per lavorarle. 


Il dover lavorare a raffica per quattro giorni su foto di gelati e cocktail mi ha messo a dura prova considerando che proprio sotto casa ho due gelaterie (povera me!)... ovviamente la prova non è stata superata e ho ingurgitato gusti vari tra cui uno buonissimo all'arancia rossa. Il bar "Giorgio" era completamente sventrato causa rinnovo totale quindi le foto sono stata fatte nel magazino (anche lui in parte sotto rinnovo) in un piccolo spazio ricavato tra vernici, scaffali pieni di roba e muratori al lavoro. 


Assieme a me c'erano tre ragazzi, due che realizzavano le coppe e uno che preparava i drink così mentre io preparavo un fondale e fotografavo un gelato, loro ne preparavano già un'altro. Essendo tre contro una a volte mi si presentevano con due coppe una dietro l'altra e rimanevo con il "lavoro in arretrato" per così dire.


Abbiamo utilizzato alcuni trucchetti qua e là: i ragazzi nel caos dei lavori e del magazino sottosopra a volte non trovavano alcuni ingredienti così la granella di nocciola che vedete nelle foto in realtà era granella di pistacchio che in postproduzione ho fatto diventare da verde a beige, il frozen yogurt non bastava così lo abbiamo mescolato alla panna montata, il gelato alla fragola non era pronto così per il frappè abbiamo utilizzato quello all'amarena, la coppa con la base gialla per il gelato ananas e cocco era sparita così ne è stata usata una con base rosa (come al solito poi photoshop è venuto in soccorso), mancavano alcuni alcolici per i cocktail così giù con acqua gelata la posto di vodka e rum, ecc ecc.


Sono sincera, è stato fatto tutto così di corsa che non mi ricordo il nome di tutte le coppe che ho fotografato e non mi ricordo nemmeno i gusti presenti dentro ognuna. Però qualcosa il mio cervello ha memorizzato e vi posso dire che in queste foto potete trovare: una coppa al caffè espresso, dei tartufi, un banana split, un frappè alla fragola, una coppa al melone, una semplice panna e fragole, una brioche con gelato (quella che assomiglia ad un panino), una coppetta per bambini, una coppona gelato e frutta mista, una macedonia, una coppa alla nocciola, una coppa babà, una coppa meringata, un frozen yogurt, una coppa ananas e cocco, un martini cocktail, una caipiroska alla fragola, un bloody mary, un cocktail analcolico alla frutta, un americano, un mojito ed un sorbetto al limone.


La gelateria completamente rinnovata dovrebbe aprire tra marzo ed aprile e, come fa ormai da anni, rimmarà aperta fino alla fine dell'estate. Non vedo l'ora di vederla in opera, sedermi ad un tavolo, prendere un menù in mano e sbirciare tra le pagine!


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domenica 18 marzo 2012

Cake pops con panettone al mandarino e zabaione al cointreau


Se la moda alimentare del 2011 veniva dalla Francia con le sembianze dei macarons, quella del 2012 sembra venire dagli States sotto forma di mini torte monoporzione con stecco: i cake pops. I dolcetti che vi propongo oggi probabilmente hanno solo lo stecco in comune con gli originali quindi diciamo che mi sono lasciata liberamente ispirare!


Invece del pan di spagna o di qualsiasi altra preparazione base per torte ho utilizzato un panettone, non uno qualsiasi, ma uno specialissimo e profumatissimo: il panettone al mandarino tardivo di Ciaculli del pasticcere Loison (quindi non pensate minimamente che questa sia una ricetta utile per riciclare panettone avanzato perchè di panettoni come questi non ne rimane mai una briciola). Come ripieno ho preparato una crema di zabaione al cointreau (sono proprio in fase agrumi) e ho ricoperto il tutto con della glassa al cioccolato fondente.


Per rendere la sfera di ogni cake pops più regolare e compatta si dovrebbe sbriciolare l'impasto base, mescolarlo con la crema, la marmellata, il frosting o simili e formare delle palline pressando con le mani. Io però avevo a disposizione una "base" estremamente nobile e mi sembrava uno scempio farlo, così, con l'aiuto di un dosatore per gelati, ho prevelato delle semisfere dal panettone intero facendo attenzione a prendere sempre la parte esterna più cotta e liscia per far si che non si sbriciolassero. In questo modo i cake pops sono rimasti soffici e il sapore della crema non ha coperto quello dei famosi mandarini siciliani.


Ora immagino vi starete chiedendo come mai a marzo avevo un panettone in casa. In realtà non ne avevo uno ma quattro e uno più buono dell'altro. Girovagando per il web tra siti mangerecci vari ho conosciuto il signor Loison, ho visto il suo sito e mi sono innamorata dei cataloghi dei suoi prodotti, così curati e pieni di bellissime foto... e lui gentilmente ha voluto farmi provare anche i prodotti inviandomi a casa 4 dei suoi tanti panettoni (ne produce circa 80 tipi): uno all'amarena, uno al prosecco d.o.c. di Valdobbiadene, uno al fico dottato di Calabria e uno al mandarino tardivo di Ciaculli (notare che vengono utilizzati prodotti con presidio Slow Food). Per tutti i suoi panettoni utilizza solo vaniglia naturale del Madagascar (e si vede bene perchè nell'impasto si notano facilmente dei piccoli puntini neri), uva sultanina turca, canditi degli agrumi del sud Italia, uova fresche di giornata, burro di allevamenti montani ed il raffreddamento avviene a temperatura ambiente per sei-otto ore senza nessuna forzatura industriale.


Devo dire che l'attenzione data all'estetica e al packaging non è da meno di quella riservata agli ingredienti. Ogni panettone è confezionato con scatole eleganti e raffinate, essenziali e dai colori tenui e il dettaglio non da poco è che ognuno è accompagnato da una scheda di degustazione divisa tra analisi visiva, gustativa, tattile, olfattiva ed emozionale che si può compilare e volendo anche reinviare al produttore per renderlo partecipe dei propri commenti e giudizi sul prodotto. Inoltre in tutti gli involucri è scritta la seguente frase di Goldoni: "La gola è un vizio che non finisce mai, ed è quel vizio che cresce sempre quanto più l'uomo invecchia."


Tra i quattro quello al mandarino tardivo è stato quello che ho apprezzato maggiormente (l'aroma fresco e dolce al tempo stesso si sente già in modo forte solo aprendo la scatola con il panettone ancora incartato) subito seguito dal panettone al prosecco, un'altra meraviglia di profumo e sapore. Il signor Loison ha puntato così tanto sul panettone da aprire un sito completamente dedicato che raccoglie ricette varie e insolite che utilizzano questo dolce come ingrediente: "insolito panettone", ed è proprio grazie a questo sito che ho conosciuto virtualmente la pasticceria Loison che ringrazio ancora per questi splendidi e golosissimi doni.


Dosi per : 6 cake pops      Difficoltà : facile     Tempo : 25 min
Ingredienti :
  • 250 gr di panettone al mandarino
  • 2 tuorli
  • 140 gr di zucchero
  • 20 ml di cointreau
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 100 ml d'acqua
Procedimento : 
Ricavate 12 semisfere dal panettone (partendo dala parte più cotta superiore e non dall'interno) e pressatele leggermente con le mani per evitare che si sbriciolino. Preparate la crema allo zabaione sbattendo 40 gr di zucchero con i tuorli fino a formare una crema spumosa e liscia. Unite il cointreau un po' alla volta continuando a sbattere. Mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande riempita per un terzo d'acqua facendo attenzione a farla diventare molto calda senza farla bollire. Versate il composto in una piccola pentola ed immergetela a bagnomaria nella pentola più grande che avete messo precedentemente sul fuoco. Mescolate con lo sbattitore elettrico o con la frusta per 10-15 minuti fino ad addensamento della crema (durante tutto il procedimento l'acqua non deve mai bollire). Lasciatela raffreddare completamente mescolando ogni tanto per non far depositare il liquore sul fondo. Spalmate un po' di crema nella parte piatta di una delle semisfere e unite una seconda semisfera premendo con le mani per farle aderire. Infilzate uno stecco nella pallina perpendicolarmente al taglio tra le due semisfere (altimenti il cake pops cederà facilmente) e ripete il procedimento fino ad avere 6 pops. Ora preparate la glassa. Fate sciogliere i restanti 100 gr di zucchero con l'acqua fino a creare uno sciroppo, aggiungete il cioccolato spezzettato e fatelo sciogliere a fuoco basso mescolando continuamente. Appena il cioccolato acquista la giusta densità togliete dalla fiamma e mescolate ancora. Immergete i pops nella glassa ancora morbida e calda e lasciateli colare in una gratella fino a completo raffreddamento e solidificazione.
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lunedì 12 marzo 2012

Cranberry orange muffins e le arance di Ribera d.o.p.


Vedersi recapitare una cassa da 17 kg di arance che anche il corriere fa fatica a trasportare devo ammettere che è una bella sorpresa. Tanto più se le arance sono delle spettacolari Washington Navel di Ribera d.o.p coltivate con cura e passione da alcuni giovanissimi ragazzi di Agrigento che si fanno chiamare "Contadini per passione". Il loro modo di fare agricoltura punta ad uno sviluppo sostenibile e ad un consumo critico affinché il territorio venga salvaguardato e non consumato e le loro arance sono estremamente succose e dolci, così tanto da ricordare più il sapore dei mandarini che delle arance "normali" a cui siamo abituati.


Anche esteticamente sono un po' particolari perchè sono schiacciate ai poli e all’estremità opposta al picciolo hanno una sorta di ombelico (navel per l'appunto). Sono a polpa bionda e senza semi. E' un tipo di arancia che viene considerata “da tavola” per gli ottimi risultati che da in cucina, ma essendo così dolce e sugosa devo dire di averla apprezzata tantissimo anche per le spremute. Anche mangiarla così a spicchi  è una goduria perchè ha una polpa carnosa e l'albedo (la parte bianca interna alla buccia) che è molto spesso, mantiene il frutto mordibo e pieno di succo per moltissimi giorni.


Oltre ad avermi fatto compagnia in molte colazioni, sono state decisamente utili per la preparazione di alcuni simpatici dolcetti: i muffin all'arancia e cranberries che vedete nelle foto. Era da un po' che volevo farli perchè avevo in dispensa dei cranberrries essiccati che aspettavano una degna fine e il risultato è stato goduriosissimo. Io adoro il sapore degli agrumi nei dolci e le zeste che ho ricavato dalla buccia profumatissima di queste arance hanno dato un tocco fresco e aromatico. Inoltre ho fatto ammorbidire i cranberries bagnandoli con il succo di un' arancia invece di utilizzare la solita acqua calda.


Dosi per : 6 - 8 muffins      Difficoltà : media     Tempo : 60 min
Ingredienti :
  • 1 tazza di cranberries secchi
  • 1/3 di tazza di succo d'arancia (appena spremuto)
  • 2 tazze di farina
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • un pizzico di sale
  • 1/2 tazza di burro a temperatura ambiente
  • la buccia di un'arancia (solo la parte arancione)
  • 2/3 di tazza di zucchero
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 2-3 cucchiaini di cointreau (in teoria basterebbe un  cucchiaino di semplice estratto d'arancia ma io adoro il cointreau...)
  • 2 cucchiaini d'olio d'oliva
  • 1/2 tazza di latte
Procedimento : 
Ricavate le zeste dalla buccia dell'arancia tagliadola a striscioline piccole e sottili e lasciale da parte. Spremete quella stessa arancia e versate il succo in un pentolino assieme ai cranberries portando il tutto ad ebollizione. Lasciate bollire per altri 5 minuti mescolando ogni tanto ed infine mettete a raffreddare. In una ciotola mescolate assieme la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale. Con il mixer amalgamate il burro con le zeste d'arancia e lo zucchero fino ad avere un composto leggero e morbido. Poi aggiungete nel mixer le uova, l'estratto di vaniglia, il cointreau e l'olio e mescolate fino ad amalgamare il tutto. Aggiungete il mix di farina preparato precedentemente alternandolo con il latte. Infine versate i cranberries mescolando delicatamente a mano. Preriscaldate il forno a 180° e versate l'impasto nei pirottini (alla fine avrete più o meno muffin a seconda della grandezza dei suddetti, i miei erano molto capienti come vedete). Cuocete per almeno mezzora o fino a quando i muffin non saranno pronti (fate la prova dello stecchino). Lasciateli raffreddare un po' ma non troppo perchè tiepidi sono molto più buoni. Potete comunque mangiarli anche freddi il giorno dopo. Dopo 3 giorni però iniziano a diventare troppo secchi.


Ringrazio ancora i "Contadini" per avermi inviato il bellissimo omaggio e vi lascio con alcune foto "anatomiche" che ho fatto alle arance ribera.





P.S.: questa è la cassa appena arrivata... immaginatevi la faccia felice che avevo!

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venerdì 2 marzo 2012

Best foodphotography on a blog nomination !!!!!!



Un post al volissimo per dirvi che mi sono accorta solo ora di essere in nomination per il premio interazionale di "The Homies 2012" per la miglior fotografia di food in un blog. Dato che porcaccia la miseriaccia oggi è l'ultimo giorno utile per votare (e potevano almeno mandarmi una mail per dire "ohi sei in nomination" così spammavo a raffica) se vi piacciono le mie foto e vi va di darmi un voto ve ne sarei molto grata. Basta registrasi al sito (è velocissimo e gratuito), andare a questo link, scorrere l'elenco dei blog in lizza fino a trovare il nome del mio blog, e cliccare su "vote". Che vinca è letteralmente impossibile ma è già una bella soddisfazione essere in quella lista insieme a blog di tutto il mondo che stimo e seguo da tempo.
Grazie preventivo a tutti!

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giovedì 1 marzo 2012

Il tè di Alessandra all'Open Baladin


Giovedì scorso ho avuto l'opportunità di partecipare ad una degustazione di tè pregiati veramente piacevole, rilassante e didattica. L'evento è stato organizzato per inaugurare la collaborazione tra il raffinato negozio di tè "Tè e teiere" di Alessandra Celi e l'ormai noto locale-birreria romano "Open Baladin" che ora, ogni giovedì dalle 17.00 (guarda caso) in poi, servirà anche una selezione di tè scelti da Alessandra oltre alle rinomate birre. Quando si parla di tea-time non possono mancare dolcetti e biscotti ed è per questo che la collaborazione si allarga anche alla pasticceria di Andrea De Bellis, che propone per l'Open Baladin vari tipi di biscotti tra i quali alcuni preparati proprio con il tè come ingrediente. Il tutto ha avuto luogo in una deliziosa saletta al piano superiore del locale arredata in stile vintage sui toni del rosa e del giallo antico (non a caso si chiama "saletta della nonna"). 

Amo il tè per la sensazione di totale relax che comporta preparalo e berlo, per le sue tante varietà naturali e per le miscele profumatissime che se ne possono fare, ma non lo conosco approfonditamente così ho approfittato della disponibilità e della gentilezza di Alessandra per sapere qualcosina in più. Ci conoscevamo già virtualmente ed aver approfondito un pochino la conoscenza di persona ha confermato quello che già immaginavo: una persona solare, piena di passione per quello che fa e di conseguenza altamente preparata ed informata. Un bel viso rotondo, un sorriso spontanteo e un paio di stupendi occhialoni a decorare il tutto. 


Mi ha spiegato come sceglie i produttori di tè dai quali si rifornisce, come funzionano le aste del tè per aggiudicarsi il raccolto migliore, l'importanza dell'età della pianta (in negozio ha persino foglie che provengono da una pianta di 500 anni), come cambia il gusto del tè a seconda dell'acqua che si sceglie per prepararlo e anche qualche simpatico aneddoto su clienti vari che si presentano al suo negozio (c'è chi credeva che il tè nascesse in bustine ma non lo diciamo a voce troppo alta che potrebbe essere contagioso!). Nonostante sia già molto esperta, si reca spesso a Parigi e Londra dalle sue due maestre del tè per ulteriori approfondimenti e per scovare libri, teiere, biscotti, e altri oggetti legati al mondo del tè che poi rivende nella sua bottega vicino Campo de Fiori.


I tè (tutti provenienti da coltivazioni biologiche) scelti da Alessandra per l'occasione erano in quest'ordine:
dao ren mao feng - tè verde cinese dal gusto intenso
matcha genmaicha - tè verde giapponese con l’aggiunta di riso tostato
lapsang souchong - tè nero cinese affumicato
gui hong - tè nero cinese dalle punte dorate e dal gusto vellutato


I biscotti proposti da De Bellis invece erano:
sablée al matcha e riso tostato
diamantini al sesamo e matcha

gallette al miso bianco
cookie al cioccolato fondente
breton al caffè
financier al burro nocciola
financier al matcha


Tra i quattro tè proposti sono rimasta molto affascinata dal gui hong, prima di tutto per il profumo meraviglioso, poi per il sapore morbido e fresco e poi perchè ha dei colori stupendi, nero e oro! Il matcha genmaicha con riso tostato era molto particolare e mi ha colpito per la differenza del profumo che le foglie emanano da asciutte e da bagnate. Anche il lapsang souchong affumicato mi è piaciuto nonostante non vada matta per i tè affumicati. Questo, a differenza degli altri che avevo provato, era molto più delicato e l'affumicato era più forte nell'odore che nel sapore (Alessandra ha poi spiegato che più il sentore di affumicato è leggero più in Cina è considerato pregiato). Riguardo ai dolcetti e ad una discussione sulla differenza tra madeleine e financier (chi può ci illumini!) personalmente ho adorato le gallette al miso bianco e i sablée al matcha e riso tostato. Insomma alla fine ho apprezzato praticamente tutto, anche la bellezza delle teiere in vetro costantemente riscaldate dalle candeline accese, e mi sono spudoratamente bevuta non so quanti bicchierini di tè. Iniziavo a vergognarmi di berne così tanto (ma forse anche no!) fino a quando Alessandra ha dichiarato di berne due litri al giorno!


Se volete avvicinarvi al mondo vero del tè, fatto di foglie scelte e non di bustine bianche, fatto di tempi e di temperature di infusione diversi, fatto di calma e gusto... o andate a fare una visita ad Alessandra in negozio, o andate un pomeriggio all'Open Baladin, oppure (indiscrezione dell'ultimo minuto) andate prossimamente da Aromaticus al quartiere monti (dovrebbe iniziare una collaborazione anche lì). Se invece vi interessa l'argomento "tè nei dolci" non potete non venire domenica 11 marzo a "Culinaria" e vedere Alessandra Celi e Andrea De Bellis al lavoro.

Ed ora di corsa tutti a farvi una tazza di tè, perchè lo so che vi ho fatto venire voglia! ;)

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