Supplì al ragù bianco con cuore di carciofo e zafferano

Uno street food da abbinare ad un vino bianco, il Malterreno di Quota 101. Una sfida tra 20 blogger chiamate a partecipare al nuovo contest dell'azienda agricola in questione. La richiesta era che si trattasse di una ricetta della tradizione del cibo da strada ma con qualcosa di originale. Il primo passo è stato ovviamente assaggiare il vino che l'azienda mi aveva mandato: un bianco veneto dei Colli Euganei, 65% di uve Tocai e 35% di uve Garganega, raccolte mature quindi molto zuccherine. Profumo delicato di frutta bianca ma sapore ben strutturato, con 12,5% di grado alcolico. Un vino così sta bene con i primi, con la carne bianca e con il pesce... ma per gli street food? La mia testa ha iniziato a passare in rassegna tutti i giri e vagabondaggi fatti, i piccoli e i grandi viaggi, e mi sono ritornati in mente i kumpir di Istanbul, le tapas spagnole, la pita greca, le olive all'ascolana marchigiane, le piadine emiliane, gli arrosticini abruzzesi, gli arancini siciliani, le fritture di pesce al cartoccio, le focacce, e una marea di altre cose. E' stato piacevolissimo, un sacco di bei ricordi sono tornati a trovarmi, ma poi ho pensato che adesso vivo a Roma e che qui street food = fritto, non c'è niente da fare. Ci sono anche altre cose ovviamente ma il fritto vince, e tra i fritti quello che spopola è il supplì. Così visto che doveva essere uno street food tradizionale, che supplì sia. Ma con questo vino sicuro non un supplì al sugo con ragù di carne rossa. E allora manteniamo il ragù che nel supplì è d'obbligo ma facciamolo bianco con carne bianca. E poi? E poi ci vuole il carciofo assolutamente. Se provate il Malterreno fidatevi che una delle prime cose che vi verranno in mente come abbinamento saranno i carciofi con il loro sapore dolce/amaro. E infine ci vuole qualcosa che renda questo supplì speciale, che lo elevi un po' dal suo status di pezzo forte delle rosticcerie più ruspanti. Capiamoci, non c'è niente di male nelle rosticcerie rustiche, io le adoro e mi hanno sfamato nei primi anni di università, ma volevo che questo supplì fosse un po' più raffinato, ecco. Così facendo una rassegna di erbe aromatiche e spezie, tentata inizialmente dalla mentuccia romana che col carciofo è la morte sua, sono finita per cedere allo zafferano, l'oro rosso del cibo. In conclusione è venuto fuori un supplì color oro con un cuore tenero di carciofo, il sapore delicato della carne bianca racchiuso dal sapore forte della panatura fritta. La preparazione è un po' lunga ma se proprio avete i  tempi stretti potete sempre preparare i supplì in 3 diverse fasi, suddivisibili anche in 3 giorni consecutivi: prima fate il ragù, poi il risotto, e infine assemblate e friggete. Vi lascio la ricetta qui sotto, come al solito. E buon appetito!

Dosi per : 6 supplì medio/grandi      Difficoltà : medio-alta    Tempo : 2 ore

Ingredienti :

• 200 gr di riso per risotto (meglio se carnaroli)
• 80 gr di carne macinata bianca mista
• brodo vegetale
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe
• pangrattato
• olio per friggere
• 2 uova
• 6 carciofini sott'olio
• 1/2 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• olio evo
• 1 bustina di zafferano

Procedimento :

Innanzitutto preparate il ragù: tritate la cipolla e fatela soffriggere, aggiungete la carota grattugiata e il sedano tagliato a pezzetti piccoli. Sfumate con un po' di vino bianco e lasciate cuocere per 10 minuti. Poi aggiungete la carne macinata e, durante la cottura, sminuzzatela il più possibile con la forchetta di legno. Aggiungete sale e pepe, coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per un almeno un ora. Nel frattempo preparate il brodo vegetale. A cottura ultimata versate nella padella il riso cuocendolo direttamente nel ragù e aggiungendo un po' per volta il brodo. Se serve aggiungete altro sale e pepe. Fate sciogliere la polvere di zafferano in una tazzina di acqua calda e versate nel risotto. Portate il riso a cottura lasciando ritirare tutto il liquido. Dovete ottenere un risotto molto asciutto. Trasferite il risotto in un piatto e lasciatelo raffreddare. Sbattete le uova in una ciotola. Prendete una manciata di riso con le mani e mette al centro un carciofino, richudendo il riso attorno dandogli una forma sferica/ovale. Passate il supplì nell’uovo e poi nel pangrattato premendo bene e facendo attenzione a non farlo aprire. Ripetete il procedimento fino ad ottenere 6 supplì. Scaldate l’olio e cuoceteli fin quando la panatura non sarà ben dorata . Scolateli bene facendoli asciugare su dei fogli di carta assorbente. Serviteli caldi.

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L'arancino alla vaniglia di Daniela e la Pasqua passata

Tutt'ora mentre scrivo mi sto gustando bicchierini su bicchierini di un liquore all'arancia meraviglioso (arancino  o arancello che dir si voglia). Mi fa compagnia da parecchi giorni, precisamente dal periodo di Pasqua appena passato. E' stato un regalo home made di Daniela, una cara amica di famiglia bravissima in cucina (e in particolar modo nel reparto dolci). I gentilissimi "contadini per passione" dei quali vi avevo già parlato qui, mi avevano regalato una seconda cassa delle loro arance, e alcune sono servite proprio per realizzare questa bontà.

Inoltre Daniela, sempre attenta anche all'aspetto oltre che al contenuto, ne ha regalto una bottiglia a me e una ai miei, nel senso che ci ha regalato anche le antiche e meravigliose bottiglie di vetro decorato che vedete nelle foto. Figuratevi se non apprezzo queste cose, visto che sono sempre alla ricerca di oggetti particolari da usare per le foto di food. Dato che avevamo ricevuto in regalo una colomba Loison al mandarino, a fine pranzo di Pasqua abbiamo deciso allegramente di bypassare il moscato ed accompagnarla con questo arancino alla vaniglia... ed è stata proprio un'ottima idea! 

Ovviamente ho passato quei giorni nelle Marche e ho trovato il mio giardino completamente fiorito e pieno di vita. Il glicine era profumatissimo ed in pieno regime di calabroni, bombi ed api indaffarate a fare il loro santissimo lavoro (che poi si trasforma in miele e solo al pensiero mi verrebbe da ringraziare per questo ogni apetta che incontro).

Erano fioriti anche i lillà, l'albero di albicocche si stava riempendo di piccoli frutti, ...

... il basilico stava alla grandissima e i bulbi che mi madre aveva comprato due giorni prima erano già sbocciati.

Da me non è Pasqua senza la pizza di formaggio (vi avevo dato la ricetta l'anno scorso) che è rigorosamente obbligatorio mangiare con fettone belle spesse di lonza o lonzino (non si discute).

Ho scattato queste foto nei primi due giorni di Pasqua, soleggiati e piacevoli, dopo di che la temperatura si è abbassata di dieci gradi buoni, la pioggia è arrivata copiosa e con lei una specie di secondo inverno che ancora ci portiamo dietro e che mi ha permesso nell'ultima settimana di prepararmi ancora lenticchie, minestre e sughi pieni di salsiccia e pancetta. Ora però ammetto che mi sto iniziando a stufare, e che per esorcizzare il freddo ingurgito quantità abominevoli di fragole... alternate a bicchierini di arancino! Immaginatemi pure al pc, durante un pomeriggio piovoso, in pigiama, con una sciarpa al collo, una ciotola di fragole con zucchero e limone sulla scrivania e una bellissima bottiglia di vetro che fa avanti e dietro dal frigo. Vi lascio la ricetta di questo liquorino in grado di rallegrare le giornate, che Daniela ha saputo rendere dolce quanto basta e non troppo alcolico.

Ingredienti :

• 1l di alcool a 95°
• 120 gr di bucce d'arancia bio
• 2 stecche di vaniglia
• 1l e 1/2 d'acqua
• 1 kg di zucchero

Procedimento : 

Ricavate le bucce dalle arance stando attenti a non prendere la parte bianca e amara ma solo quella esterna arancione. Mettetele in infusione con l'acol e i granelli della vaniglia (che avrete precedentemente aperto) per 10-12 giorni. Poi preparate lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero con l'acqua in un pentolino a fiamma moderata e lasciando cuocere lentamente fino a raggiungere la giusta densità. Lasciate raffreddare e in seguito mescolatelo con l'infuso di bucce d'arancia. Filtrate il tutto, versate nelle bottigle e riponete in congelatore per una decina di giorni. Più tempo il liquore viene lasciato a riposare più è buono. 

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Muffin alle patate

Questa è l'ultima ricettina che ho preparato per la rubrica di food de "L'infiltrato". Una cosa semplice, veloce e sfiziosa. Vi riporto l'articolo:

Lo spuntino italiano per eccellenza di solito è composto da salumi, affettati, formaggi, olive e sott’oli vari da stuzzicare, il tutto immancabilmente accompagnato dal pane o da qualche lievitato come pizza bianca o focaccia. Ma se all’ultimo minuto ci rendessimo conto di esserci dimenticati di passare dal fornaio, o se molto più semplicemente volessimo cambiare un po’ o proporre ai nostri ospiti una merenda/aperitivo più originale e sfiziosa? E’ proprio in una situazione come questa che mi è venuto in mente di preparare dei muffin salati, nello specifico dei muffin alle patate. Il muffin in realtà è un dolce tipicamente inglese inventato dalla servitù delle nobili famiglie in epoca vittoriana. Venivano preparati utilizzando il pane rimasto dal giorno prima e i ritagli di impasto dei biscotti. L'impasto veniva fritto su di una piastra trasformandolo in muffin leggeri ed, allo stesso tempo, croccanti. Questa preparazione venne ovviamente scoperta dai padroni di casa e, mano a mano, divenne il dolce preferito per l'ora del tè da tutte le classi sociali dell'epoca. In epoche più recenti il muffin prese piede anche negli States, e fu così apprezzato, e anche modificato, da diventarne un simbolo. Tre Stati Americani hanno persino designato il proprio muffin ufficiale: i lMinnesota è rappresentato dal muffin ai mirtilli, il Massachusetts da quello al mais e lo stato di New York da quello alle mele. Per preparare questa mia versione salata, bastano invece gli ingredienti più comuni che si hanno sempre in dispensa, anche quando il frigo è quasi vuoto ed i rifornimenti scarseggiano. Volendo questi muffin possono essere anche farciti a mo di panino tagliandoli a metà e aggiungendo un paio di fette di salame, un formaggio spalmabile, o qualche crema come quella di carciofi o di olive. Per rendere il tutto ancora più godurioso è inutile dire che sarebbe perfetto berci anche un bel bicchiere di vino rosso, magari una Lacrima di Morro d’Alba che, secondo il mio modesto parere, sembra fatta apposta per accompagnare i salumi.

Dosi per : 6 - 8 muffin    Difficoltà : facile    Tempo : 15 min + 44 min di cottura

Ingredienti :

• 250 gr di patate ridotte in purè
• 2 uova
• 25 cl di latte
• 20 cl di panna da cucina
• 60 gr burro
• 320 gr di farina
• cipollotto fresco

Procedimento : 

Sbattete leggermente le uova in un recipiente molto capiente. Aggiungete il purè, il latte, la panna, il burro precedentemente fuso a bagno maria, e mescolate con cura. Incorporate poi la farina setacciata e due cucchiai di cipollotto fresco tritato amalgamando bene. Con un cucchiaio versate il composto nello stampo per muffin, preriscaldate il forno a 180°, e lasciate cuocere per 30-45 min. Fate la solita prova dello stecchino per verificare la cottura.

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Pizza di formaggio pasquale allo yogurt

Son passate due settimane da Pasqua e come avrete notato questa volta me la sono presa comoda! Talmente comoda che nella pizza di formaggio che vedete sopra non ho messo mano... è uscita direttamente dal forno di mia mamma. ;-) Mi sono limitata a fare le foto e mangiarla, e non mi è dispiaciuto affatto! La pizza di formaggio è una preparazione tipica marchigiana ed umbra del periodo pasquale e si mangia al posto del pane per accompagnare i salumi (con la lonza è "la morte sua"!). Viene chiamata pizza ma in realtà ha la forma di un panettone in miniatura e per prepararla serve uno stampo da forno rotondo, stretto ed alto. La ricetta originale prevede un tempo di lievitazione lungo dovuto al lievito di birra e la pizza alla fine risulta compatta e tosta.

Dato che mia madre preferisce di gran lunga impasti soffici e veloci, ha seguito una ricetta che prevede un procedimento diverso e l'utilizzo dello yogurt. Inoltre le dosi degli ingredienti hanno come unità di misura il "vasetto" al posto di grammi o decilitri, nel senso che dopo aver utilizzato lo yogurt si misurano i restanti ingredienti versandoli nel vasetto rimasto vuoto. Questo rende tutto più semplice e veloce anche per chi ha problemi con le unità di misura e con i misurini!

Dosi per : 6      Difficoltà : media     Tempo : 50-60 min

Ingredienti :

• 1 vasetto di yogurt bianco
• 3 uova
• 1/2 vasetto di olio di semi
• 1 vasetto di pecorino romano grattugiato
• 1 vasetto di parmigiano reggiano grattugiato
• 3 vasetti di farina
• 100 gr di emmental
• 1 bustina di lievito per pizza
• 5 o 6 noci
• sale
• pepe

Procedimento : 

Mettete le uova in un mixer e iniziate a mescolare. Continuando a girare aggiungete lo yogurt, la farina setacciata con il lievito, l'olio, il pecorino e il parmigiano. Volendo potete aggiungere anche dei gherigli di noce tritati grossolanamente. Salate e pepate a piacere. Stendete il composto ottenuto su una spianatoia leggermente infarinata (per non far attaccare l'impasto) e versate sopra l'emmental tagliato a dadini lasciandone da parte qualche pezzetto. Arrotolate il tutto e mettetelo in uno stampo di circa 15 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato. Aggiungete i dadini tenuti da parte sopra il composto premendo leggermente per farli entrare un po' nell'impasto. Infornate a forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti. A fine cottura lasciate raffreddare la pizza, poi staccatela dallo stampo capovolgendolo e dando dei leggeri colpi sul fondo.

Come immaginerete ho sfruttato il periodo festivo appena passato per rimanere alcuni giorni in più nella mia regione anche se il tempo non è stato affatto clemente. Pioggia, un po' di foschia e freddo mi hanno accompagnato fino al giorno prima della partenza (strano vero?!) e a pasquetta il tempo ha dato il meglio di sè. Abbiamo comunque deciso di fare dei giri nell'interno maceratese visitando Sarnano, Belforte del Chienti e Montefano passando per strade secondarie e di campagna.

Avevo visitato Sarnano da piccola ma non mi ricordavo praticamente nulla. E' stato come andarci per la prima volta e devo dire che è veramente delizioso, curato nei minimi dettagli e ricoperto quasi completamente di mattoncini, dalle pareti esterne degli edifici, alle pavimentazioni, agli interni di ristoranti e negozi. E' un paese in salita che si forma attorno a vicoli, scalette e piazze minuscole e bisogna decisamente avere gambe buone per viverci.

Belforte del Chienti invece l'ho trovato troppo freddo e preciso, restaurato ma troppo ripulito e a volte sembra proprio che si sia cercato di ricreare quello che era impossibilie recuperare dando quell'effetto di finto antico che è invece evidentemente moderno (ce se ne rende conto subito nella piazza principale guardando l'orologio e la merdiana nel campanile del municipio). Mi sono invece piaciute molto le abitazioni originali di pietra nelle quali vengono accostati massi di colori diversi che variano dal grigio scuro all'arancio.

In ogni uscita che si rispetti non mancano mai incontri con animali socievoli e vivaci e questa è stata la volta di due gatti, uno rosso e uno nero, usciti dello studio di un pittore. Avevano il pelo che emanava un fortissimo odore di smalti e vernici e sbirciando dalla finestra da cui sono usciti ho intravisto una scrivania  in legno grezzo piena di barattoli di latta e pennelli.

 

Inoltre non manco mai di dare un'occhio alle piante e ai fiori che incontro e a Belforte del Chienti ho trovato una serie di stupende piate grasse messe a decorare il muretto di confine di una casa.

Un'altra mia fissazione fotografica sono i portoni di legno vecchi e rovinati e chi ha visitato anche solo l'home page del mio sito personale se ne è decisamente accorto! Li trovo stupendi (soprattutto quelli a cui si sta sgretolando la vernice rivelando i disegni e le linee del legno sottostante) e questi paesini ne sono naturalmente pieni. So che sono rovinati e avrebbero bisogno di essere riverniciati ma da parte mia spero non vengano mai risitemati!

 

  

Lungo il percorso ho avuto modo di vedere molti colori ma sicuramente i dominanti erano il giallo, il verde e il viola. Abbiamo notato una quantità enorme di campi coltivati pieni di fiorellini gialli limone e molti fiori, di cui non conosco il nome, nati spontaneamente ai bordi delle strade di campagna...inutile dire che ne abbiamo raccolti un po' per riempire il vaso vuoto nell'ingresso di casa, anche se di certo in questo periodo il colore lilla non ci manca...abbiamo un enorme glicine fiorito arrampicato su tutta la ringhiera del giardino!

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