Cake marmorizzato al cacao in doppia versione

La settimana scorsa, mentre preparavo un classico cake marmorizzato per la colazione, pensavo alla spropositata quantità di burro che di solito usiamo per fare i dolci... per uno così ne servono ben 250gr!  Per alcuni tipi di dolci però le ricette prevedono l'utilizzo di olio e allora mi sono chiesta il perchè e che cosa cambiasse in pratica. Così ho preparato una seconda versione del cake utilizzando olio e acqua al posto di burro e latte e ho infornato questo secondo composto sperando che non si rivelasse un fallimento. Per fortuna è andato a buon fine, talemente a buon fine che ora lo realizzerò sempre così! Dato che dovevo scrivere il nuovo articolo per la rubrica che gestisco su "L'infiltrato", ho pensato di parlare proprio di questo e delle differenze tra olio e burro, di quello che comporta utilizzarli in un impasto e mangiarli. Vi riporto l'articolo qui sotto e le rispettive ricette dei due cake.

L'olio e il burro fanno parte del gruppo alimentare dei grassi e in quanto tali hanno il compito di fornire energie all’organismo. Sono entrambi molto calorici ma, essendo ricchi di acidi grassi necessari per la vita delle cellule, non possiamo assolutamente farne a meno. Vanno comunque assunti con moderazione, soprattutto se si fa una vita sedentaria perchè non avremmo modo di consumare tutte le energie che ci forniscono. Oggi noi italiani siamo abituati ad usarli entrambi in moltissime ricette anche se il burro non ci appartiene come cultura culinaria. In quanto paese simbolo della dieta mediterranea siamo fortemente legati all'olio fin dal periodo degli antichi romani (che non conoscevano il burro) mentre erano i nordici, in particolare i barbari, ad usare il burro come principale grasso. Tutt'oggi nei paesi del nord il burro è comunemente usato, anche crudo e in versione salata, nei toast e nei piatti da colazione mentre nei paesi mediterranei lo si utilizza maggiormente cotto come ingrediente per altri composti e si utilizza molto di più l'olio crudo per insaporire il pane (come per le bruschette). Pellegrino Artusi, il più grande gastronomo italiano di sempre, proponendo una geografia dei grassi alimentari scrisse che ogni popolo usa maggiormente l’unto che meglio si produce nella propria area (in Toscana si da la preferenza all’olio d’oliva, in Lombardia al burro e nell’Emilia al lardo). La differenza principale tra i due è che uno è di origine vegetale (l'olio) e l'altro di orgine animale (il burro). Il primo ha una grande varietà di sapori che cambiano a seconda della zona di coltivazione (come avviene per il vino) ma in generale è acre e acidulo e si conserva anche per 2 o 3 anni se tenuto al fresco e al buio. Il burro invece ha un gusto dolce e fresco e si conserva solo per 4-5 mesi e unicamente in frigorifero. Altra carettistica sostanziale del burro è che, essendo un grasso saturo, contiene colesterolo mentre l'olio ne è privo quindi, nonostante l'olio sia in realtà più calorico, è comunque preferibile aumentarne il suo utilizzo diminuendo quello del burro. Il burro è ottenuto lavorando la panna da affioramento (qualità migliore) o da centrifugazione (qualità peggiore) del latte vaccino, ma è possibile trovare anche burri di altri latti, mentre gli oli vengono estratti da frutti grassi, noci, noccioli e semi. Oltre che dalle olive sono estratti dai semini dell'uva, dal mais, dagli arachidi, dai semi di girasole, dai semi di sesamo, ecc. Di norma questi oli vengono rettificati per eliminarne il sapore, il che li rende generalmente inferiori e con meno qualità nutrizionali rispetto all'olio d'oliva.

In cucina il burro è sostituibile con l'olio in quasi tutte le ricette. L'unica accortezza è utilizzare una percentuale di 8 su 10 (in pratica possiamo sostituire 100 gr di burro con 80 ml di olio) perchè il burro contiene circa il 20% di acqua in più dell'olio. Inutile dire che il risultato sarà sempre e comunque diverso sia nel sapore che nella consistenza ma non per questo meno buono. Molto dipende dai gusti e da quello che si vuole ottenere. Prendiamo come esempio la ricetta di un cake marmorizzato al cacao e vediamo come cambia preparandolo prima con il burro e poi con l'olio.

Cake al burro

Dosi per : 8      Difficoltà : media    Tempo : 70-80 min

Ingredienti :

• 250 gr di burro
• 250 ml di latte
• 300 gr di zucchero
• 500 gr di farina
• 1 pizzico di sale
• 6 uova
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 bustina di lievito per dolci (16gr)
• 25 gr di cacao in polvere
• 1 cucchiaio di rum

Procedimento :

Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo in un mixer con le uova, lo zucchero, il sale, la vaniglia e il rum e lasciate mescolare per 5-6 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolate la farina con il lievito, setacciateli e versateli nell'impasto continuando a girare. Poi aggiungete anche il latte. Rivestite uno stampo per cake con la carta da forno e versateci due terzi del composto. Nel terzo rimasto aggiungete il cacao in polvere mescolando e versatelo nello stampo muovendo a spirale una forchetta per creare l'effetto marmorizzato tra i due tipi di impasto. Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 50-60 min. Non aprire il forno prima di 45 minuti e successivamente verificate lo stato della cottura immergendo uno stuzzicadenti nel cake (se non vi rimarranno residui attaccati significa che è pronto).

Cake all'olio

Dosi per : 8      Difficoltà : media    Tempo : 50-60 min

Ingredienti :

• 200 gr di olio di semi
• 200ml di acqua
• 350 gr di zucchero
• 500 gr di farina
• 1 pizzico di sale
  
• 6 uova
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 bustina di lievito per dolci (16gr)
• 25 gr di cacao in polvere
• 1 cucchiaio di rum

Procedimento :

Il procedimento è identico a quello del cake al burro, ovviamente sostituendo l'olio al burro e l'acqua al latte come scritto negli ingredienti. Sostiture il latte con l'acqua serve per eliminare totalmente i grassi animali, rendere il cake ancora più leggero e notare meglio le differenze con l'altro. Inoltre si aggiungo altri 50 gr di zucchero per sopperire al gusto molto meno dolce dell'olio rispetto al burro. Il tempo di cottura in questo caso è minore e bastano 30-40 min di forno.

Come si nota dalle foto il risultato è diverso sia esteticamente che per consistenza. Il cake all'olio risulta molto più soffice e morbido, talmente friabile che tagliando una fetta troppo sottile si rischia di spezzarla in più parti. Quello al burro invece è denso e consistente, di colore giallo più acceso e con una crosta croccante. Il cake al burro risulta molto più dolce nonostante l'aggiunta di zucchero nel cake all'olio e, data la consistenza solida del burro, i due tipi di impasto (bianco e al cioccolato) rimangono staccati tra loro creando disegni precisi e netti. In quello all'olio invece l'impasto è molto più liquido e i due composti tendono a mescolarsi (in particolare quello al cioccolato che è più pesante si depositerà maggiormente sul fondo) e i disegni saranno del tutto imprevedibili e imprecisi. In conclusione il cake al burro risulta esteticamente più bello, di sapore più forte e dolce e di consitenza più densa. Quello all'olio è più bruttino, di sapore delicato e meno stucchevole e con una consistenza stupenda e soffice. Adesso a voi la scelta!

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Pizza di formaggio pasquale allo yogurt

Son passate due settimane da Pasqua e come avrete notato questa volta me la sono presa comoda! Talmente comoda che nella pizza di formaggio che vedete sopra non ho messo mano... è uscita direttamente dal forno di mia mamma. ;-) Mi sono limitata a fare le foto e mangiarla, e non mi è dispiaciuto affatto! La pizza di formaggio è una preparazione tipica marchigiana ed umbra del periodo pasquale e si mangia al posto del pane per accompagnare i salumi (con la lonza è "la morte sua"!). Viene chiamata pizza ma in realtà ha la forma di un panettone in miniatura e per prepararla serve uno stampo da forno rotondo, stretto ed alto. La ricetta originale prevede un tempo di lievitazione lungo dovuto al lievito di birra e la pizza alla fine risulta compatta e tosta.

Dato che mia madre preferisce di gran lunga impasti soffici e veloci, ha seguito una ricetta che prevede un procedimento diverso e l'utilizzo dello yogurt. Inoltre le dosi degli ingredienti hanno come unità di misura il "vasetto" al posto di grammi o decilitri, nel senso che dopo aver utilizzato lo yogurt si misurano i restanti ingredienti versandoli nel vasetto rimasto vuoto. Questo rende tutto più semplice e veloce anche per chi ha problemi con le unità di misura e con i misurini!

Dosi per : 6      Difficoltà : media     Tempo : 50-60 min

Ingredienti :

• 1 vasetto di yogurt bianco
• 3 uova
• 1/2 vasetto di olio di semi
• 1 vasetto di pecorino romano grattugiato
• 1 vasetto di parmigiano reggiano grattugiato
• 3 vasetti di farina
• 100 gr di emmental
• 1 bustina di lievito per pizza
• 5 o 6 noci
• sale
• pepe

Procedimento : 

Mettete le uova in un mixer e iniziate a mescolare. Continuando a girare aggiungete lo yogurt, la farina setacciata con il lievito, l'olio, il pecorino e il parmigiano. Volendo potete aggiungere anche dei gherigli di noce tritati grossolanamente. Salate e pepate a piacere. Stendete il composto ottenuto su una spianatoia leggermente infarinata (per non far attaccare l'impasto) e versate sopra l'emmental tagliato a dadini lasciandone da parte qualche pezzetto. Arrotolate il tutto e mettetelo in uno stampo di circa 15 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato. Aggiungete i dadini tenuti da parte sopra il composto premendo leggermente per farli entrare un po' nell'impasto. Infornate a forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti. A fine cottura lasciate raffreddare la pizza, poi staccatela dallo stampo capovolgendolo e dando dei leggeri colpi sul fondo.

Come immaginerete ho sfruttato il periodo festivo appena passato per rimanere alcuni giorni in più nella mia regione anche se il tempo non è stato affatto clemente. Pioggia, un po' di foschia e freddo mi hanno accompagnato fino al giorno prima della partenza (strano vero?!) e a pasquetta il tempo ha dato il meglio di sè. Abbiamo comunque deciso di fare dei giri nell'interno maceratese visitando Sarnano, Belforte del Chienti e Montefano passando per strade secondarie e di campagna.

Avevo visitato Sarnano da piccola ma non mi ricordavo praticamente nulla. E' stato come andarci per la prima volta e devo dire che è veramente delizioso, curato nei minimi dettagli e ricoperto quasi completamente di mattoncini, dalle pareti esterne degli edifici, alle pavimentazioni, agli interni di ristoranti e negozi. E' un paese in salita che si forma attorno a vicoli, scalette e piazze minuscole e bisogna decisamente avere gambe buone per viverci.

Belforte del Chienti invece l'ho trovato troppo freddo e preciso, restaurato ma troppo ripulito e a volte sembra proprio che si sia cercato di ricreare quello che era impossibilie recuperare dando quell'effetto di finto antico che è invece evidentemente moderno (ce se ne rende conto subito nella piazza principale guardando l'orologio e la merdiana nel campanile del municipio). Mi sono invece piaciute molto le abitazioni originali di pietra nelle quali vengono accostati massi di colori diversi che variano dal grigio scuro all'arancio.

In ogni uscita che si rispetti non mancano mai incontri con animali socievoli e vivaci e questa è stata la volta di due gatti, uno rosso e uno nero, usciti dello studio di un pittore. Avevano il pelo che emanava un fortissimo odore di smalti e vernici e sbirciando dalla finestra da cui sono usciti ho intravisto una scrivania  in legno grezzo piena di barattoli di latta e pennelli.

 

Inoltre non manco mai di dare un'occhio alle piante e ai fiori che incontro e a Belforte del Chienti ho trovato una serie di stupende piate grasse messe a decorare il muretto di confine di una casa.

Un'altra mia fissazione fotografica sono i portoni di legno vecchi e rovinati e chi ha visitato anche solo l'home page del mio sito personale se ne è decisamente accorto! Li trovo stupendi (soprattutto quelli a cui si sta sgretolando la vernice rivelando i disegni e le linee del legno sottostante) e questi paesini ne sono naturalmente pieni. So che sono rovinati e avrebbero bisogno di essere riverniciati ma da parte mia spero non vengano mai risitemati!

 

  

Lungo il percorso ho avuto modo di vedere molti colori ma sicuramente i dominanti erano il giallo, il verde e il viola. Abbiamo notato una quantità enorme di campi coltivati pieni di fiorellini gialli limone e molti fiori, di cui non conosco il nome, nati spontaneamente ai bordi delle strade di campagna...inutile dire che ne abbiamo raccolti un po' per riempire il vaso vuoto nell'ingresso di casa, anche se di certo in questo periodo il colore lilla non ci manca...abbiamo un enorme glicine fiorito arrampicato su tutta la ringhiera del giardino!

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