Cake marmorizzato al cacao in doppia versione

La settimana scorsa, mentre preparavo un classico cake marmorizzato per la colazione, pensavo alla spropositata quantità di burro che di solito usiamo per fare i dolci... per uno così ne servono ben 250gr!  Per alcuni tipi di dolci però le ricette prevedono l'utilizzo di olio e allora mi sono chiesta il perchè e che cosa cambiasse in pratica. Così ho preparato una seconda versione del cake utilizzando olio e acqua al posto di burro e latte e ho infornato questo secondo composto sperando che non si rivelasse un fallimento. Per fortuna è andato a buon fine, talemente a buon fine che ora lo realizzerò sempre così! Dato che dovevo scrivere il nuovo articolo per la rubrica che gestisco su "L'infiltrato", ho pensato di parlare proprio di questo e delle differenze tra olio e burro, di quello che comporta utilizzarli in un impasto e mangiarli. Vi riporto l'articolo qui sotto e le rispettive ricette dei due cake.

L'olio e il burro fanno parte del gruppo alimentare dei grassi e in quanto tali hanno il compito di fornire energie all’organismo. Sono entrambi molto calorici ma, essendo ricchi di acidi grassi necessari per la vita delle cellule, non possiamo assolutamente farne a meno. Vanno comunque assunti con moderazione, soprattutto se si fa una vita sedentaria perchè non avremmo modo di consumare tutte le energie che ci forniscono. Oggi noi italiani siamo abituati ad usarli entrambi in moltissime ricette anche se il burro non ci appartiene come cultura culinaria. In quanto paese simbolo della dieta mediterranea siamo fortemente legati all'olio fin dal periodo degli antichi romani (che non conoscevano il burro) mentre erano i nordici, in particolare i barbari, ad usare il burro come principale grasso. Tutt'oggi nei paesi del nord il burro è comunemente usato, anche crudo e in versione salata, nei toast e nei piatti da colazione mentre nei paesi mediterranei lo si utilizza maggiormente cotto come ingrediente per altri composti e si utilizza molto di più l'olio crudo per insaporire il pane (come per le bruschette). Pellegrino Artusi, il più grande gastronomo italiano di sempre, proponendo una geografia dei grassi alimentari scrisse che ogni popolo usa maggiormente l’unto che meglio si produce nella propria area (in Toscana si da la preferenza all’olio d’oliva, in Lombardia al burro e nell’Emilia al lardo). La differenza principale tra i due è che uno è di origine vegetale (l'olio) e l'altro di orgine animale (il burro). Il primo ha una grande varietà di sapori che cambiano a seconda della zona di coltivazione (come avviene per il vino) ma in generale è acre e acidulo e si conserva anche per 2 o 3 anni se tenuto al fresco e al buio. Il burro invece ha un gusto dolce e fresco e si conserva solo per 4-5 mesi e unicamente in frigorifero. Altra carettistica sostanziale del burro è che, essendo un grasso saturo, contiene colesterolo mentre l'olio ne è privo quindi, nonostante l'olio sia in realtà più calorico, è comunque preferibile aumentarne il suo utilizzo diminuendo quello del burro. Il burro è ottenuto lavorando la panna da affioramento (qualità migliore) o da centrifugazione (qualità peggiore) del latte vaccino, ma è possibile trovare anche burri di altri latti, mentre gli oli vengono estratti da frutti grassi, noci, noccioli e semi. Oltre che dalle olive sono estratti dai semini dell'uva, dal mais, dagli arachidi, dai semi di girasole, dai semi di sesamo, ecc. Di norma questi oli vengono rettificati per eliminarne il sapore, il che li rende generalmente inferiori e con meno qualità nutrizionali rispetto all'olio d'oliva.

In cucina il burro è sostituibile con l'olio in quasi tutte le ricette. L'unica accortezza è utilizzare una percentuale di 8 su 10 (in pratica possiamo sostituire 100 gr di burro con 80 ml di olio) perchè il burro contiene circa il 20% di acqua in più dell'olio. Inutile dire che il risultato sarà sempre e comunque diverso sia nel sapore che nella consistenza ma non per questo meno buono. Molto dipende dai gusti e da quello che si vuole ottenere. Prendiamo come esempio la ricetta di un cake marmorizzato al cacao e vediamo come cambia preparandolo prima con il burro e poi con l'olio.

Cake al burro

Dosi per : 8      Difficoltà : media    Tempo : 70-80 min

Ingredienti :

• 250 gr di burro
• 250 ml di latte
• 300 gr di zucchero
• 500 gr di farina
• 1 pizzico di sale
• 6 uova
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 bustina di lievito per dolci (16gr)
• 25 gr di cacao in polvere
• 1 cucchiaio di rum

Procedimento :

Tagliate il burro a pezzetti e mettetelo in un mixer con le uova, lo zucchero, il sale, la vaniglia e il rum e lasciate mescolare per 5-6 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolate la farina con il lievito, setacciateli e versateli nell'impasto continuando a girare. Poi aggiungete anche il latte. Rivestite uno stampo per cake con la carta da forno e versateci due terzi del composto. Nel terzo rimasto aggiungete il cacao in polvere mescolando e versatelo nello stampo muovendo a spirale una forchetta per creare l'effetto marmorizzato tra i due tipi di impasto. Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 50-60 min. Non aprire il forno prima di 45 minuti e successivamente verificate lo stato della cottura immergendo uno stuzzicadenti nel cake (se non vi rimarranno residui attaccati significa che è pronto).

Cake all'olio

Dosi per : 8      Difficoltà : media    Tempo : 50-60 min

Ingredienti :

• 200 gr di olio di semi
• 200ml di acqua
• 350 gr di zucchero
• 500 gr di farina
• 1 pizzico di sale
  
• 6 uova
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 bustina di lievito per dolci (16gr)
• 25 gr di cacao in polvere
• 1 cucchiaio di rum

Procedimento :

Il procedimento è identico a quello del cake al burro, ovviamente sostituendo l'olio al burro e l'acqua al latte come scritto negli ingredienti. Sostiture il latte con l'acqua serve per eliminare totalmente i grassi animali, rendere il cake ancora più leggero e notare meglio le differenze con l'altro. Inoltre si aggiungo altri 50 gr di zucchero per sopperire al gusto molto meno dolce dell'olio rispetto al burro. Il tempo di cottura in questo caso è minore e bastano 30-40 min di forno.

Come si nota dalle foto il risultato è diverso sia esteticamente che per consistenza. Il cake all'olio risulta molto più soffice e morbido, talmente friabile che tagliando una fetta troppo sottile si rischia di spezzarla in più parti. Quello al burro invece è denso e consistente, di colore giallo più acceso e con una crosta croccante. Il cake al burro risulta molto più dolce nonostante l'aggiunta di zucchero nel cake all'olio e, data la consistenza solida del burro, i due tipi di impasto (bianco e al cioccolato) rimangono staccati tra loro creando disegni precisi e netti. In quello all'olio invece l'impasto è molto più liquido e i due composti tendono a mescolarsi (in particolare quello al cioccolato che è più pesante si depositerà maggiormente sul fondo) e i disegni saranno del tutto imprevedibili e imprecisi. In conclusione il cake al burro risulta esteticamente più bello, di sapore più forte e dolce e di consitenza più densa. Quello all'olio è più bruttino, di sapore delicato e meno stucchevole e con una consistenza stupenda e soffice. Adesso a voi la scelta!

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