In giuria al Roma Gelato Festival 2013... si, sono stata cattiva

 

Qualche tempo fa mi arrivò una mail con la richiesta di far parte della giuria del Gelato Festival a Roma. Dopo alcune domande per sincerarmi che i gelati in gara fossero tutti artigianali, accettai felice. I gelati li ho sempre venerati. D'estate sono la mia principale fonte di sostentamento e goduria, ne consumo a valangate. Non compro un gelato industriale da anni e mi stupisco che siano arrivati a costare più delle coppette in gelateria. Così sabato scorso, dovendo valutare una ventina di gelati in due ore, mi sono preparata psicologicamente a morire piena, e sono andata al festival. 

Assieme agli altri giurati vengo "iniziata" alla degustazione da Giorgio Zanatta, maestro gelatiere e consulente per gelaterie. Ogni gusto va assaggiato tre volte: la prima per raffreddare il palato, la seconda per preparare le papille gustative e la terza per avere chiara la caratteristica del gusto. Tra un gusto e l'altro ci si deve pulire la bocca bevendo acqua fresca.  

I parametri di valutazione da considerare sono otto, per ognuno va dato un punteggio e la loro somma sarà il voto finale complessivo:

- congruenza nel colore 

il colore non deve risultare falso o incongruente rispetto al gusto dichiarato.

- percezione del sapore

si devono poter identificare bene tutti i sapori e gli ingredienti dichiarati e ci deve'essere equilibrio tra gli aromi.

- livello di dolcezza

la dolcezza è un parametro personale ma non deve essere eccessiva nè scarsa.

- cremosità

il gelato deve dare sensazione di cremosità ma non di untuosità o pesantezza.

- sensazione di freddo

il palato non deve sentire eccessivamente freddo altrimenti significa che è stata usata troppa acqua o poca parte solida

- assenza di cristallizzazione

la presenza di cristalli di ghiaccio percepibili è un difetto, come la presenza di cristalli di zucchero o di lattosio perchè danno una sensazione di sabbiosità.

- permanenza del sapore

il sapore deve rimanere per qualche istante dopo aver assaggiato il gelato, non deve sparire subito ma neanche restare per troppo tempo.

- velocità di fusione

la fusione è un fenomeno naturale del gelato ma se è troppo rapida dimostra una scorretta bilanciatura degli ingredienti. Se al contrario il gelato dopo parecchio tempo non fonde potrebbero esserci degli ingredienti sospetti.

I gelatieri in concorso erano 19, ognuno con un gusto ideato appositamente per il festival:

- Gianluca Arnesano del Caffè Leopardi a Lecce - San Nicola (caffè e latte di mandorla)

- Giuseppe Bassanelli de I Mannari a Roma - Crema vaniglia e zenzero

- Domiziano Battaglini di Mamma, gelato! a Roma - Pistacchio “come una volta”

- Jennifer Boero di Gelatiamo a Cairo Montenotte (Sv) - Vacanze romane (vaniglia, pistacchio e lampone)

- Toni Cafarelli de Il Re Gelato a Firenze - Crema agrumi Val Tindari (arance di Sicilia e cioccolato)

- Gilles Carbone de Il Geko a Milano - Delizia di Sicilia (ricotta, pistacchio, mandorle e cioccolato)

- Mirko Cotroneo de I Golosoni a Roma - Incanto di primavera (cioccolato bianco al pepe verde, pistacchio e wafer)

- Simone Deodati di New Moon Gelateria a Narni Scalo (Terni) - Summer fresh (pesca, cioccolato, pistacchio)

- Giampaolo Doti di Ghibli a Campo nell’Elba - Cremino (gianduia e nocciola)

- Domenico Fargnoli della Stendal Bar a Roma - Passione (fragola, rum cacao)

- Marcia Garbin di Gelato Boutique a San Paolo, Brasile - Caffè corretto (caffè, cachaça)

- Nicola Greco di Rivareno a Roma - Contessa (mandorle, amaretti e nocciole)

- Simone Malaggese di Blue Ice a Roma - Black Forest (cacao, amarene e cioccolato bianco)

- Stefano Marcotulli di Gelateria del Teatro a Roma - Salvia e Lamponi (salvia, lamponi freschi, fiordilatte)

- Antonio Pascale e Roberto Iacozzilli di Cremì a Roma - Note di Friuli (zabaione di ramandolo, gubana e cioccolato)

- Simone Porcelli della gelateria omonima a Roma - Crema alla cannella (latte, panna, cannella)

- Monsuè Rullo di Monsuè gelati esagerati ad Aprilia (Lt) - Benvenuti al Sud (mandorle, cioccolato e pistacchio)

- Nicola Spallone della Gelateria Millennium di Roma - Crema Millennium (salsa di cioccolata, arachidi pralinati e crema alla vaniglia)

- Gianluca Tenuzzo della Gelateria Claudio a Taviano (LE) - Gelato Macàro e Mùstazzolu (cacao, cannella e chiodi di garofano)

E veniamo al sodo: come avete notato la maggioranza sono gelaterie romane. Da brava gastrofanatica che vive nella capitale mi aspettavo di conoscerle quasi tutte e invece ne conoscevo solo due.. e non per motivi di plauso. Conoscevo Blu Ice perchè a Roma, ehm, come fai a non conoscerla?! Te la ritrovi dappertutto, un punto vendita in ogni angolo del centro con file di turisti ingenui e ignoranti, insegne giallo/blu giganti e gelati dai colori così fluo da far paura. Conosciuta per usare polveri e aromi al posto di ingredienti naturali e frutta. E la seconda la conoscevo perchè in realtà è un baretto/gelateria/sala da tè(?)/pasticceria, di tutto niente, che sta sotto casa mia, ma dentro al quale non ho mai messo piede. La cosa mi ha un po' sconfortata, gelaterie di alto livello qui a Roma ci sono eccome, le conosco e le frequento spesso, ma di loro al festival neanche l'ombra. Vabbè, non vorrà mica dire che se non le conosco non sono valide, quindi inizio comunque curiosa la degustazione che avviene un po' alla cieca, nel senso che all'inizio non sappiamo ne il nome del gelato, nè gli ingredienti, nè a quale gelatiere appartiene per non farci influenzare.

E invece il non conoscerle, apparte per un paio di eccezioni, era giustificato. Il livello generale l'ho trovato davvero basso e quattro gusti in particolare (compresi guarda caso quelli delle due gelaterie che conoscevo) erano orribili e non esagero nel dirlo. Io di solito non sopporto i giudici eccessivamente severi e negativi ma in quei quattro casi c'era davvero poco da fare. Il black forest di Blu Ice era un pappone marrone-rossastro lucido con dei pezzettini bianchi duri e insapori all'interno, Passione del bar Stendal era di un dolce nauseante, color rosa finto e con i pezzi di cacao puro amarissimo che proprio non c'entravano nulla. Non parliamo poi del Summer Fresh di New Moon, un gelato che vedendolo ti aspetti il sapore del cioccolato mentre al gusto senti solo forte la pesca, dolce, troppo dolce, che fa a cazzotti col pistacchio fino a nauseare. Quarta nota negativa va alla crema millennium, degli arachidi non si vedeva nè sentiva l'ombra e la salsa di cioccolato sembrava tanto essere quel topping di simil nutella che molti versano nel frozen yogurt. 

L'eccezione però c'era, un gelato che ho trovato davvero speciale, innovativo, armonico e rinfrescante: il fiordilatte con salvia e lamponi della Gelateria del Teatro, che mi sono rammaricata di non conoscere già. In pratica la salvia viene messa in infusione nel latte in modo da non averla fisicamente nel gelato ma da avvertire chiaramente il suo sapore fresco e aromatico, che in coppia con i lamponi sta benissimo. Penso che la salvia in questo caso sia stata un'ottima sostituta della fin troppo sfruttata menta. Unico difetto di questo gelato è che dava un pochino troppo la sensazione di freddo, ma considerando gli avversari io gli ho dato il voto più alto e avrei desiderato che vincesse, senza dubbio. Invece la maggioranza degli altri giurati ha dato il punteggio più alto al gusto Vacanze Romane, che io ho trovato un po' troppo dolce, con una glassa di pistacchio alquanto inutile e una salsa fucsia che non mi ispirava affatto. 

Un altro gusto che ho molto apprezzato è stato la crema alla cannella, delicata nonostante la cannella sia una spezia forte che anche a dosi ridotte può stancare. Non male anche Contessa, le mandorle amare e l'amaretto stanno bene assieme ma non capisco il senso di metterci anche la nocciola (che al gusto non si percepiva minimamente coperta dagli altri due sapori decisamente forti).

Oltre al premio principale si dovevano assegnare anche due menzioni speciali, quella per l'innovazione che (visto che m'ero abbastanza impuntata) è andata al gusto salvia e lamponi, e quella per la tradizione data alla crema alla cannella.

Finito il mio dovere ingrato da assaggiatrice di gelati (eheheh) ho fatto un giretto tra gli stand incuriosita da quello dei gelato-cocktail realizzati con gli sciroppi Fabbri. Ho provato il mojito ed era meglio che mi tenevo la curiosità: verde fluo e sapore di chewing gum alla menta. Ripensando ai gelati assaggiati mi è venuta la voglia di capire cosa legalmente in Italia si intende con il termine "artigianale" legato al cibo, perchè alcuni dei gusti che ho provato non avevano nulla a che vedere con quello che intendo io con artigianale. Nel sito della Camera di Commercio ho trovato questa definizione: "Sono artigianali tutte le attività che consistono nella produzione e/o lavorazione di alimenti e cibi per la vendita nei locali di fabbricazione o in locali annessi. E' artigiana l'impresa che abbia per scopo prevalente lo svolgimento di un'attività di produzione di beni, anche semilavorati, o di prestazione di servizi." La mia attenzione è andata subito sulle parole "lavorazione" e "semilavorati". Per essere definito artigianale un prodotto non deve per forza essere completamente realizzato da quell'impresa ma può anche solo essere lavorato da quell'impresa, partendo anche da elementi già semilavorati. Secondo il mio modesto e inutile parere qua ci sarebbe proprio da fare un bel cambiamento alla base, nella definizione stessa del termine. Altrimenti ci si ritrova in situazioni come questa dove possono concorrere gelaterie che in pratica, in un festival del genere, non dovrebbero nemmeno essere presenti.

Prima di tornare a casa, per rifarmi la bocca mi sono presa una seconda coppetta del salvia e lamponi, che tra tutti era anche quello presentato meglio con molta semplicità ed eleganza. Andrò sicuramente alla Gelateria del Teatro a provare gli altri gusti che propongono, e se li fanno tutti buoni come questo la promuovo nella lista delle mie gelaterie romane preferite.

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