Supplì al ragù bianco con cuore di carciofo e zafferano

Uno street food da abbinare ad un vino bianco, il Malterreno di Quota 101. Una sfida tra 20 blogger chiamate a partecipare al nuovo contest dell'azienda agricola in questione. La richiesta era che si trattasse di una ricetta della tradizione del cibo da strada ma con qualcosa di originale. Il primo passo è stato ovviamente assaggiare il vino che l'azienda mi aveva mandato: un bianco veneto dei Colli Euganei, 65% di uve Tocai e 35% di uve Garganega, raccolte mature quindi molto zuccherine. Profumo delicato di frutta bianca ma sapore ben strutturato, con 12,5% di grado alcolico. Un vino così sta bene con i primi, con la carne bianca e con il pesce... ma per gli street food? La mia testa ha iniziato a passare in rassegna tutti i giri e vagabondaggi fatti, i piccoli e i grandi viaggi, e mi sono ritornati in mente i kumpir di Istanbul, le tapas spagnole, la pita greca, le olive all'ascolana marchigiane, le piadine emiliane, gli arrosticini abruzzesi, gli arancini siciliani, le fritture di pesce al cartoccio, le focacce, e una marea di altre cose. E' stato piacevolissimo, un sacco di bei ricordi sono tornati a trovarmi, ma poi ho pensato che adesso vivo a Roma e che qui street food = fritto, non c'è niente da fare. Ci sono anche altre cose ovviamente ma il fritto vince, e tra i fritti quello che spopola è il supplì. Così visto che doveva essere uno street food tradizionale, che supplì sia. Ma con questo vino sicuro non un supplì al sugo con ragù di carne rossa. E allora manteniamo il ragù che nel supplì è d'obbligo ma facciamolo bianco con carne bianca. E poi? E poi ci vuole il carciofo assolutamente. Se provate il Malterreno fidatevi che una delle prime cose che vi verranno in mente come abbinamento saranno i carciofi con il loro sapore dolce/amaro. E infine ci vuole qualcosa che renda questo supplì speciale, che lo elevi un po' dal suo status di pezzo forte delle rosticcerie più ruspanti. Capiamoci, non c'è niente di male nelle rosticcerie rustiche, io le adoro e mi hanno sfamato nei primi anni di università, ma volevo che questo supplì fosse un po' più raffinato, ecco. Così facendo una rassegna di erbe aromatiche e spezie, tentata inizialmente dalla mentuccia romana che col carciofo è la morte sua, sono finita per cedere allo zafferano, l'oro rosso del cibo. In conclusione è venuto fuori un supplì color oro con un cuore tenero di carciofo, il sapore delicato della carne bianca racchiuso dal sapore forte della panatura fritta. La preparazione è un po' lunga ma se proprio avete i  tempi stretti potete sempre preparare i supplì in 3 diverse fasi, suddivisibili anche in 3 giorni consecutivi: prima fate il ragù, poi il risotto, e infine assemblate e friggete. Vi lascio la ricetta qui sotto, come al solito. E buon appetito!

Dosi per : 6 supplì medio/grandi      Difficoltà : medio-alta    Tempo : 2 ore

Ingredienti :

• 200 gr di riso per risotto (meglio se carnaroli)
• 80 gr di carne macinata bianca mista
• brodo vegetale
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe
• pangrattato
• olio per friggere
• 2 uova
• 6 carciofini sott'olio
• 1/2 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• olio evo
• 1 bustina di zafferano

Procedimento :

Innanzitutto preparate il ragù: tritate la cipolla e fatela soffriggere, aggiungete la carota grattugiata e il sedano tagliato a pezzetti piccoli. Sfumate con un po' di vino bianco e lasciate cuocere per 10 minuti. Poi aggiungete la carne macinata e, durante la cottura, sminuzzatela il più possibile con la forchetta di legno. Aggiungete sale e pepe, coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per un almeno un ora. Nel frattempo preparate il brodo vegetale. A cottura ultimata versate nella padella il riso cuocendolo direttamente nel ragù e aggiungendo un po' per volta il brodo. Se serve aggiungete altro sale e pepe. Fate sciogliere la polvere di zafferano in una tazzina di acqua calda e versate nel risotto. Portate il riso a cottura lasciando ritirare tutto il liquido. Dovete ottenere un risotto molto asciutto. Trasferite il risotto in un piatto e lasciatelo raffreddare. Sbattete le uova in una ciotola. Prendete una manciata di riso con le mani e mette al centro un carciofino, richudendo il riso attorno dandogli una forma sferica/ovale. Passate il supplì nell’uovo e poi nel pangrattato premendo bene e facendo attenzione a non farlo aprire. Ripetete il procedimento fino ad ottenere 6 supplì. Scaldate l’olio e cuoceteli fin quando la panatura non sarà ben dorata . Scolateli bene facendoli asciugare su dei fogli di carta assorbente. Serviteli caldi.

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