Spaghettoni al pesto di zucchine e pistacchi con lo speck di bufala di Gaetano

Ormai lo sapete quanto sono fissata con la pasta e con la qualità degli ingredienti, e sapete anche quanto mi piace provare e conoscere nuovi prodotti . In questa pasta ci sono due top, uno conoscenza di vecchia data, e uno invece nuovo nuovo. La vecchia amica è la pasta pugliese di Benedetto Cavalieri di cui vi avevo parlato anche qui, in particolar modo nel formato "spaghettoni", mentre il nuovo arrivato è lo speck di bufala di Gaetano Mastrantoni.

Gaetano ha una macelleria a Priverno in provincia di Latina, specializzata in carni di bufala. L'ho conosciuto su facebook, mi ha contatto iniziando a mandarmi foto dei suoi meravigliosi prodotti (speck, coppiette, bresaola, carpacci, insaccati) e dei suoi enormi cani che adora, ed è finita che mi ha regalato un toccone di speck da provare. Realizza tutto con cura, passione e in modo artigianale... talmente artigianale che sostiene di potersi ricostruire un braccio intero con tutti i pezzi di dita e mani che s'è portato via tagliando la carne manualmente in anni di onorato servizio. Le sue bufale vengono dall'area protetta del Parco del Circeo, allevate allo stato semibrado. La produzione di questa carne nella zona è minima e anche Gaetano lavora su bassi quantitavi ma si sa, le cose per essere buone devono essere fatte in piccole quantità. E' orgogliosissimo del suo lavoro ed ha ragione, ho provato solo lo speck ma mi basta perchè è fantastico! Mai assaggiata una cosa così, è profumatissimo ma non ha quell'odore forte di affumicato che ci si aspetta da uno speck. E' fresco... lo so che sembra strano a dirlo ma l'odore e il sapore di questo speck sono freschi e delicati. Non è tirato e secco ma molto "carnoso" e morbido. Lo speck di solito si associa all'inverno ma questo di bufala che fa Gaetano te lo mangi tranquillamente pure d'estate. E infatti l'ho voluto provare con un pesto di zucchine e pistacchi. Lui mi aveva consigliato di cucinarlo con delle mezzemaniche e un sugo di pomodorini, ricetta semplicissima e davvero ottima, però ho voluto provarlo anche un condimento più particolare e il risultato è stato eccellente. Poi non vi sto a dire il profumo che manda mentre cuoce, cose da rimanere col naso attaccato alla padella per tutto il tempo. Se siete romani potete trovare i suoi prodotti da Dol, una bottega specializzata nella vendita di prodotti laziali di eccellenza.

speck, coppiette, bresaola, carpacci, insaccati. Tutto artigianale e curatissimo. - See more at: http://www.cinellicolombini.it/blog/esperienza-in-fattoria/speck-di-bufala-per-il-brunello#sthash.qguQaze8.dpuf

Ritornando alla pasta, spero che dalla foto qui sopra si possa capire la dimensione (enorme!) di questo spaghetto e la sua porosità. E' lunghissimo perchè non viene spezzato ma piegato e raccoglie i sughi perfettamente, sopratutto quelli più ricchi. Cavalieri è uno dei miei pastifici preferiti in assoluto ma trovandosi nella punta della Puglia, la sua pasta non è sempre facile da trovare nelle altre zone d'Italia. Fortunatamente esistono siti molto interessanti che selezionano il massimo della qualità italiana e la vendono online come fossero delle botteghe virtuali, dando l'opportunità anche a chi vive in un paesino del nord di provare i prodotti di una piccola azienda del sud. Uno dei migliori è Cassandra, conosco già moltissimi dei prodotti che mette in vendita e sono di qualità eccellente... e ci trovate anche la pasta di Benedetto Cavalieri! Se vi può essere ulteriormente d'aiuto, potete andare anche su CupoNation (un sito dedicato agli sconti online) ed usufruire di qualche buono o di una offerta visto che collaborano anche con Cassandra. Io vi parlo spesso di prodotti che apprezzo, cerco di consigliarvi su produttori seri e validi, ma mi rendo conto che molti di loro sono realtà medio-piccole i cui prodotti possono essere difficili da reperire. Per questo vi ho linkato Cassandra, ed ho aggiunto anche CupoNation perchè... beh, risparmiare non fa mai male, sopratutto per noi gastrofissati a cui piace assaggiare e acquistare di continuo cose nuove :)

In calce volevo ringraziare Claudia perchè, parlando di un mio pesto alla cicoria che l'aveva resa entusiasta, mi aveva consigliato anche di provare a fare un pesto di zucchine e pistacchi... e così è stato.

Dosi per : 2 persone    Difficoltà : facile    Tempo : 20-25 min

Ingredienti :

• 200 gr di spaghettoni
• 3 zucchine romanesche
• una manciata abbondante di pistacchi
• 4-5 fettine di speck di bufala
• mezza tazza di parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine d'oliva
• sale

Procedimento : 

In una pentola mettete a bollire l'acqua per la pasta. Nel frattempo lavate e tagliate le zucchine a dadini molto piccoli. Mettetele su una padella con l'olio, salate e cuocete finchè le zucchine non saranno morbide, girandole di tanto in tanto. In una padellina fate cuocere lo speck tagliato a striscioline, senza aggiungere niente, solo aspettando che diventi leggermente croccante. Versate gli spaghettoni e prestate continua attenzione alla cottura perchè una pasta così spessa si attacca facilmente al fondo, considerando anche che ha una cottura abbastanza lunga di circa 20 minuti. In alternativa, se non volete prestare attenzione alla pasta, utilizzate il metodo della cottura passiva di cui vi avevo parlato qui. Con il minipimer tritate le zucchine assieme al parmigiano e ai pistacchi, aggiungendo olio evo fin quando il pesto non avrà la giusta consistenza. Scolate gli spaghettoni, rigirateli nel pesto e se serve aggiungete un po' d'acqua di cottura della pasta per amalgamarli meglio. Aggiungete lo speck e servite.

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In giuria al Roma Gelato Festival 2013... si, sono stata cattiva

 

Qualche tempo fa mi arrivò una mail con la richiesta di far parte della giuria del Gelato Festival a Roma. Dopo alcune domande per sincerarmi che i gelati in gara fossero tutti artigianali, accettai felice. I gelati li ho sempre venerati. D'estate sono la mia principale fonte di sostentamento e goduria, ne consumo a valangate. Non compro un gelato industriale da anni e mi stupisco che siano arrivati a costare più delle coppette in gelateria. Così sabato scorso, dovendo valutare una ventina di gelati in due ore, mi sono preparata psicologicamente a morire piena, e sono andata al festival. 

Assieme agli altri giurati vengo "iniziata" alla degustazione da Giorgio Zanatta, maestro gelatiere e consulente per gelaterie. Ogni gusto va assaggiato tre volte: la prima per raffreddare il palato, la seconda per preparare le papille gustative e la terza per avere chiara la caratteristica del gusto. Tra un gusto e l'altro ci si deve pulire la bocca bevendo acqua fresca.  

I parametri di valutazione da considerare sono otto, per ognuno va dato un punteggio e la loro somma sarà il voto finale complessivo:

- congruenza nel colore 

il colore non deve risultare falso o incongruente rispetto al gusto dichiarato.

- percezione del sapore

si devono poter identificare bene tutti i sapori e gli ingredienti dichiarati e ci deve'essere equilibrio tra gli aromi.

- livello di dolcezza

la dolcezza è un parametro personale ma non deve essere eccessiva nè scarsa.

- cremosità

il gelato deve dare sensazione di cremosità ma non di untuosità o pesantezza.

- sensazione di freddo

il palato non deve sentire eccessivamente freddo altrimenti significa che è stata usata troppa acqua o poca parte solida

- assenza di cristallizzazione

la presenza di cristalli di ghiaccio percepibili è un difetto, come la presenza di cristalli di zucchero o di lattosio perchè danno una sensazione di sabbiosità.

- permanenza del sapore

il sapore deve rimanere per qualche istante dopo aver assaggiato il gelato, non deve sparire subito ma neanche restare per troppo tempo.

- velocità di fusione

la fusione è un fenomeno naturale del gelato ma se è troppo rapida dimostra una scorretta bilanciatura degli ingredienti. Se al contrario il gelato dopo parecchio tempo non fonde potrebbero esserci degli ingredienti sospetti.

I gelatieri in concorso erano 19, ognuno con un gusto ideato appositamente per il festival:

- Gianluca Arnesano del Caffè Leopardi a Lecce - San Nicola (caffè e latte di mandorla)

- Giuseppe Bassanelli de I Mannari a Roma - Crema vaniglia e zenzero

- Domiziano Battaglini di Mamma, gelato! a Roma - Pistacchio “come una volta”

- Jennifer Boero di Gelatiamo a Cairo Montenotte (Sv) - Vacanze romane (vaniglia, pistacchio e lampone)

- Toni Cafarelli de Il Re Gelato a Firenze - Crema agrumi Val Tindari (arance di Sicilia e cioccolato)

- Gilles Carbone de Il Geko a Milano - Delizia di Sicilia (ricotta, pistacchio, mandorle e cioccolato)

- Mirko Cotroneo de I Golosoni a Roma - Incanto di primavera (cioccolato bianco al pepe verde, pistacchio e wafer)

- Simone Deodati di New Moon Gelateria a Narni Scalo (Terni) - Summer fresh (pesca, cioccolato, pistacchio)

- Giampaolo Doti di Ghibli a Campo nell’Elba - Cremino (gianduia e nocciola)

- Domenico Fargnoli della Stendal Bar a Roma - Passione (fragola, rum cacao)

- Marcia Garbin di Gelato Boutique a San Paolo, Brasile - Caffè corretto (caffè, cachaça)

- Nicola Greco di Rivareno a Roma - Contessa (mandorle, amaretti e nocciole)

- Simone Malaggese di Blue Ice a Roma - Black Forest (cacao, amarene e cioccolato bianco)

- Stefano Marcotulli di Gelateria del Teatro a Roma - Salvia e Lamponi (salvia, lamponi freschi, fiordilatte)

- Antonio Pascale e Roberto Iacozzilli di Cremì a Roma - Note di Friuli (zabaione di ramandolo, gubana e cioccolato)

- Simone Porcelli della gelateria omonima a Roma - Crema alla cannella (latte, panna, cannella)

- Monsuè Rullo di Monsuè gelati esagerati ad Aprilia (Lt) - Benvenuti al Sud (mandorle, cioccolato e pistacchio)

- Nicola Spallone della Gelateria Millennium di Roma - Crema Millennium (salsa di cioccolata, arachidi pralinati e crema alla vaniglia)

- Gianluca Tenuzzo della Gelateria Claudio a Taviano (LE) - Gelato Macàro e Mùstazzolu (cacao, cannella e chiodi di garofano)

E veniamo al sodo: come avete notato la maggioranza sono gelaterie romane. Da brava gastrofanatica che vive nella capitale mi aspettavo di conoscerle quasi tutte e invece ne conoscevo solo due.. e non per motivi di plauso. Conoscevo Blu Ice perchè a Roma, ehm, come fai a non conoscerla?! Te la ritrovi dappertutto, un punto vendita in ogni angolo del centro con file di turisti ingenui e ignoranti, insegne giallo/blu giganti e gelati dai colori così fluo da far paura. Conosciuta per usare polveri e aromi al posto di ingredienti naturali e frutta. E la seconda la conoscevo perchè in realtà è un baretto/gelateria/sala da tè(?)/pasticceria, di tutto niente, che sta sotto casa mia, ma dentro al quale non ho mai messo piede. La cosa mi ha un po' sconfortata, gelaterie di alto livello qui a Roma ci sono eccome, le conosco e le frequento spesso, ma di loro al festival neanche l'ombra. Vabbè, non vorrà mica dire che se non le conosco non sono valide, quindi inizio comunque curiosa la degustazione che avviene un po' alla cieca, nel senso che all'inizio non sappiamo ne il nome del gelato, nè gli ingredienti, nè a quale gelatiere appartiene per non farci influenzare.

E invece il non conoscerle, apparte per un paio di eccezioni, era giustificato. Il livello generale l'ho trovato davvero basso e quattro gusti in particolare (compresi guarda caso quelli delle due gelaterie che conoscevo) erano orribili e non esagero nel dirlo. Io di solito non sopporto i giudici eccessivamente severi e negativi ma in quei quattro casi c'era davvero poco da fare. Il black forest di Blu Ice era un pappone marrone-rossastro lucido con dei pezzettini bianchi duri e insapori all'interno, Passione del bar Stendal era di un dolce nauseante, color rosa finto e con i pezzi di cacao puro amarissimo che proprio non c'entravano nulla. Non parliamo poi del Summer Fresh di New Moon, un gelato che vedendolo ti aspetti il sapore del cioccolato mentre al gusto senti solo forte la pesca, dolce, troppo dolce, che fa a cazzotti col pistacchio fino a nauseare. Quarta nota negativa va alla crema millennium, degli arachidi non si vedeva nè sentiva l'ombra e la salsa di cioccolato sembrava tanto essere quel topping di simil nutella che molti versano nel frozen yogurt. 

L'eccezione però c'era, un gelato che ho trovato davvero speciale, innovativo, armonico e rinfrescante: il fiordilatte con salvia e lamponi della Gelateria del Teatro, che mi sono rammaricata di non conoscere già. In pratica la salvia viene messa in infusione nel latte in modo da non averla fisicamente nel gelato ma da avvertire chiaramente il suo sapore fresco e aromatico, che in coppia con i lamponi sta benissimo. Penso che la salvia in questo caso sia stata un'ottima sostituta della fin troppo sfruttata menta. Unico difetto di questo gelato è che dava un pochino troppo la sensazione di freddo, ma considerando gli avversari io gli ho dato il voto più alto e avrei desiderato che vincesse, senza dubbio. Invece la maggioranza degli altri giurati ha dato il punteggio più alto al gusto Vacanze Romane, che io ho trovato un po' troppo dolce, con una glassa di pistacchio alquanto inutile e una salsa fucsia che non mi ispirava affatto. 

Un altro gusto che ho molto apprezzato è stato la crema alla cannella, delicata nonostante la cannella sia una spezia forte che anche a dosi ridotte può stancare. Non male anche Contessa, le mandorle amare e l'amaretto stanno bene assieme ma non capisco il senso di metterci anche la nocciola (che al gusto non si percepiva minimamente coperta dagli altri due sapori decisamente forti).

Oltre al premio principale si dovevano assegnare anche due menzioni speciali, quella per l'innovazione che (visto che m'ero abbastanza impuntata) è andata al gusto salvia e lamponi, e quella per la tradizione data alla crema alla cannella.

Finito il mio dovere ingrato da assaggiatrice di gelati (eheheh) ho fatto un giretto tra gli stand incuriosita da quello dei gelato-cocktail realizzati con gli sciroppi Fabbri. Ho provato il mojito ed era meglio che mi tenevo la curiosità: verde fluo e sapore di chewing gum alla menta. Ripensando ai gelati assaggiati mi è venuta la voglia di capire cosa legalmente in Italia si intende con il termine "artigianale" legato al cibo, perchè alcuni dei gusti che ho provato non avevano nulla a che vedere con quello che intendo io con artigianale. Nel sito della Camera di Commercio ho trovato questa definizione: "Sono artigianali tutte le attività che consistono nella produzione e/o lavorazione di alimenti e cibi per la vendita nei locali di fabbricazione o in locali annessi. E' artigiana l'impresa che abbia per scopo prevalente lo svolgimento di un'attività di produzione di beni, anche semilavorati, o di prestazione di servizi." La mia attenzione è andata subito sulle parole "lavorazione" e "semilavorati". Per essere definito artigianale un prodotto non deve per forza essere completamente realizzato da quell'impresa ma può anche solo essere lavorato da quell'impresa, partendo anche da elementi già semilavorati. Secondo il mio modesto e inutile parere qua ci sarebbe proprio da fare un bel cambiamento alla base, nella definizione stessa del termine. Altrimenti ci si ritrova in situazioni come questa dove possono concorrere gelaterie che in pratica, in un festival del genere, non dovrebbero nemmeno essere presenti.

Prima di tornare a casa, per rifarmi la bocca mi sono presa una seconda coppetta del salvia e lamponi, che tra tutti era anche quello presentato meglio con molta semplicità ed eleganza. Andrò sicuramente alla Gelateria del Teatro a provare gli altri gusti che propongono, e se li fanno tutti buoni come questo la promuovo nella lista delle mie gelaterie romane preferite.

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