La Puglia e le sue eccellenze all'Hotel St Regis

Sono in ritardissimo con questo post (strano eh?) ma il motivo è più che valido: sono stata impegnata con un viaggio enogastronomico da favola dalle parti di St. Moritz che presto vi racconterò. Questo è stato uno degli eventi della serie "Per tutti i gusti", organizzati da Carlo Vischi, eventi nei quali viene presentata una regione con i suoi prodotti e produttori d'eccellenza. Questa volta era il turno della Puglia con l'Hotel St. Regis e il suo ristorante Vivendo come location, un lussuoso albergo a pochi metri da piazza della Repubblica.

Abbiamo iniziato con una dimostrazione di cake design da parte di Giusy Verni, pugliese con esperienza americana in tema di pasta di zucchero e con un'attività aperta nella sua regione d'origine. Ha realizzato una torta a tema ricreando una sorta di tovaglia con un piatto di orecchiette, olive e taralli, tutti in zucchero. E' stato interessante vedere quali sono i materiali commestibili con cui realizzare queste composizioni e come superare i problemi pratici del fissaggio e della durata nel tempo. Ci ha mostrato la ghiaccia reale (un mix di albumi e zucchero) utilizzabile come collante per i decori e per non far scivolare la torta nel piatto, ci ha insegnato come lavorare la pasta di zucchero (che non va mai messa in frigo altrimenti si ammordisce con l'umidità) e ci ha svelato che per mantenere la torta il più a lungo possibile bisogna rivestire il pan di spagna di crema al burro in modo da isolare l'interno dal rivestimento decorato. Tutto questo mi ha incuriosito molto in quanto sono tecniche made in Usa molto distanti dal nostro modo di fare torte più "casarecce" ed imprecise. Però mi ha fatto anche pensare alla dose di dolcezza molto forte che una preparazione di questo tipo necessita per le motivazione dette prima. Nonostante le precauzioni prese da Giusy per non renderla eccessiva penso che questo tipo di torte non faccia per me, d'altronde se nei dolci mi piace tantissimo l'asprigno dei frutti di bosco...

Poi è stato il turno della pasta, rappresentata in modo eccelso dal pastificio salentino Benedetto Cavalieri (di cui vi parlerò meglio tra poco) e dalle orecchiette fatte a mano da Sara Latagliata, una neoblogger che vuole diventare chef e che sta cercando di riportare in auge delle cene pugliesi in stile medioevale associandole ad altre espressioni artistiche dell'epoca.

A vederle fare da lei sembrano facili, ma dubito che lo siano realmente... prima o poi proverò! Il segreto sta nel saper fare il giusto movimento con il coltello per arricciarle, e poi con le dita per rovesciarle.

Il vino era quello della casa vinicola Tormaresca (pugliese ovviamente) che ci ha dissetato con queste bottiglie: Puglia IGT Chardonnay 2011, Salento IGT Fiano Roycello 2011, Puglia IGT Rosso Neprica 2010,Salento IGT Primitivo 2010 e Moscato di Trani Kaloro 2008.

Poi siamo passati all'antipasto servito in quella che era la champagnerie dell'hotel, rinnovata e adibita a sala del ristorante mantenendo le tonalità dell'oro e del beige, e con dei punti luce simili a calici rovesciati che scendono da una sorta di vassoio decorato attaccato al soffito.

Qui l'ha fatta da regina indiscussa la burrata del caseificio Dicecca di Altamura, in mano alla stessa famiglia da quattro generazioni. Se sapessi scrivere componimenti farei un ode a questa prelibatezza: niente a che vedere con le burrate di qua, nessun tono acido, sapore e consistenza cremosissimi dell'interno, quantità spropositate di latte che fuoriescono ad ogni ferita da forchetta inferta, e parte esterna resistente ma assolutamente non dura come quelle a cui siamo abituati. Me ne son mangiate tre (ma si può???). Ma i Dicecca non si limitano alla burrata e ci hanno portato persino la loro ricotta... anche in questo caso una cosa meravigliosa, che ve lo dico a fà! Poi tenete conto che io sono una cheese addicted di quelle senza ritorno. Il resto dell'antipasto era composto da focacce e bicchierini con polpo e patate al basilico.

E dopo tre burrate sono passata alla cena vera e propria preparata dallo chef dell'hotel (si lo so faccio schifo): 

- ruote pazze del Pastificio Cavalieri con passata di pomodoro, cacioricotta grattuggiato e basilico fresco (2 piattini spazzolati)

- orecchiette con vongole e alici (come ormai sapete non mangio molluschi quindi le ho solo fotografate)

-  filetto di agnello con patate e salsa al pistacchio (3 piattini grazie!)

- spuma di ciliegie con gelato di ricotta e tarallo dolce come base (3 se non 4 porzioni, un dolce davvero particolare e attraente)

E il bello è che la parte migliore arriva adesso: sto per andarmene, saluto tutti, ringrazio, faccio i complimenti, mi avvicino all'uscita, e lì c'è il signor Andrea Cavalieri in persona che mi omaggia della sua pasta. Con tono gentile e voce bassa dice: "è una pasta speciale, bisogna aspettare molti minuti perchè sia pronta" poi quasi come per scusarsi per la lunga cottura prevista aggiunge: "fidatevi e abbiate pazienza, vedrete che vi ripagherà". Le ruote le avevo provate durante la cena e ne ero rimasta positivamente colpita, ma una volta a casa provare gli spaghettoni, lunghissimi e spessi come bucatini (ma senza foro, tutta sostanza) è stato amore supremo. Mai provata una pasta così: con la curva da essiccatura intatta, porosissima, durante la cottura rilascia una finissima patina vellutata che la rende perfetta appena scolata, come se fosse già stata mantecata in padella o addirittura risottata. Questa morbidezza della parte esterna dello spaghettone si sente subito in bocca, seguita velocemente dalla consistenza al dente della parte più interna. E' di cottura lenta, siamo sui 16 minuti, ma li vale tutti, ne varrebbe pure 30. Nella confezione ci sono le istruzioni per l'uso, ad indicare che non è uno spaghetto per comuni mortali: sale marino, seguire la cottura senza allontanarsi dai fornelli e mescolando spesso (per via di quella cremosità che vi dicevo si attacca facilmente alla pentola), tenere l'acqua sempre in ebollizione (non è una pasta da cottura passiva per la quale si può risparmiare gas). I 16 minuti sono un po' indicativi, nel senso che non è il caso di mettere il timer ma è bene provarla per constatarne la cottura. E come ultima indicazione precisano: "servite subito, sua maestà la pasta non può attendere!" E hanno ragione, lo spaghettone Cavalieri è veramente il re della pasta, il più buono che abbia mai mangiato.

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