Il 1000foglie bar di De Bellis - come rendersi felici andando dal meglio pasticcere de Roma

Se siete particolarmente sensibili al burro, allo zucchero, se avete la salivazione facile o siete a dieta, astenetevi dal leggere questo post. Non voglio avere sulla coscienza voglie improvvise di dolce seguite da rimorsi e sensi di colpa. Per tutti gli altri più simili a me, che non si limitano mai e che sono in grado di scegliere una pasticceria al posto di un ristorante per andare a cena, continuate pure che la golosità massima è servita.

 

Ho conosciuto Andrea De Bellis un paio di anni fa grazie ad Alessandra, amica comune nonchè proprietaria dello stupendo "Tè e teiere". Vi avevo accennato qualcosa dei suoi dolci parlando di Taste of Roma e Culinaria ma ora le cose sono cambiate perchè da quattro mesi a questa parte ha aperto una piccolissima deliziosa pasticceria dietro Campo de' Fiori assieme al fratello Marco. 

Prima di questo aveva un laboratorio senza vendita al pubblico nel quale creava dolci solo per ristoranti, locali e privati su ordinazione. Prima ancora è stato capo pasticcere del ristorante di La Mantia presso l'Hotel Majestic. Tornando più indietro nel tempo era andato ad imparare il mestiere in Spagna da Torreblanca, Adrià e dai fratelli Roca, e aveva viaggiato tra le pasticcerie francesi per vedere/mangiare/capire quello che proponevano. Agli albori studiava arte e faceva il celerino ma questo aspetto preferisco non approfondirlo °_° 

Il locale è tutto nero e bianco, con una grande parete in lavagna dietro al bancone predisposto alla realizzazione delle millefoglie espresso. Si avete capito bene, questa pasticceria ora è anche un 1000foglie bar, cioè un posto dove tu entri, scegli tra le varie combinazioni proposte (o direttamente dagli ingredienti) e ti fai fare una millefoglie personalizzata al momento, davanti ai tuoi occhi. Le combo suggerite dalla casa sono 6 (quelle che vedete nel menù sopra) ma potete farne altre accoppiando tutti gli ingredienti della lista qui sotto.

Per inaugurare quest'ultima idea di Andrea, Food Confidential ha organizzato una serata-evento che ha riempito di gente sia il locale che la piazzetta antistante. Io ho provato tutto il menù più uno, nel senso che mi sono spazzolata le sei combo più una settima chiamata "snickers" con caramello salato e noccioline.

La mia preferita è stata "occhio di drago" (con lamponi, litchi e rosa cristallizzata)... ho una sfrenata passione per i lamponi che non mi avrebbe mai concesso altra scelta. Però oggettivamente la decisione è stata dura: la "forte" in realtà aveva una crema al caffè sofficissima e delicata che stava stupendamente con il biscotto alla liquirizia sbriciolato sopra, mentre la "verde" (mousse al tè matcha e pistacchio con amarene) ha decisamente spopolato ed è stata la più richiesta della serata.

La sfoglia fatta da Andrea è croccante, spessa e caramellata (stile francese Hermè), e gli ingredienti sono materie prime di ottima qualità, a partire dal burro. Quando il burro è buono si sente subito, non chiedetemi di spiegarlo o definirlo perchè non lo so fare, ma al gusto si capisce. Tre anni fa scoprii una pasticceria di cui mi innamorai all'istante ma la passione durò poco più di un anno... si ingrandirono, aprirono altri punti vendita, aumentarono la produzione e cambiarono burro comprandone uno decisamente più scadente. Il sapore dei dolci divenne piatto, anonimo e il mio amore per loro sparì rapidamente.

A proposito di ingredienti, Andrea ne ha scelto uno che vince il premio per il più insolito abbinato all'alta pasticceria: sono le "pop rocks", delle piccole pepite frizzanti ricoperte di cioccolato che scoppiettano in bocca. Le ha usate nella millefoglie "hana-bi" con evidente riferimento ai fuochi d'artificio dell'omonimo film di Kitano (io adoro Kitano, io adoro Kitano, io adoro Kitano, io adoro Kitano, io adoro Kitano, io adoro Kitano!).

In questa serata Andrea non era solo, bensì accompagnato da un secondo Andrea che si è occupato delle millefoglie salate: lo chef Andrea Dolciotti del ristorante Inopia. Il dolce evidentemente non bastava così i due hanno pensato di collaborare ispirandosi alla cucina tipica romana e offrendo ai clienti anche il millefoglie salato nelle versioni "baccalà mantecato", "seppie marinate" e "carbonara".

Nel dettaglio, quello che vedete nella foto sotto è baccalà mantecato con prezzemolo e basilico, cipolla croccante, chutney di pomodoro, lemon grass e cialde al sale nero. Quella sopra invece è la sfoglia di De Bellis con emulsione di patate, olio, basilico, seppie marinate e gelatina di alloro e limone. La terza proposta era una spuma di carbonara, ristretto di guanciale, guanciale tostato e cialde croccanti. Il tutto accompagnato da un suo cocktail analcolico strepitoso fatto con fiori di sambuco, cetriolo, limone e acqua gassata (super rinfrescante e dissentate, 4 bicchieri fatti fuori in un secondo!).

Ammetto la mancanza, prima non conoscevo Dolciotti. Devo rifarmi andando nel suo ristorante e provando altro perchè quello che ho assaggiato in questa occasione era fantastico. Il mix degli ingredienti e degli abbinamenti scelti per il baccalà era perfetto, soprattutto per quella serata calda e piovosa. Un baccalà delizioso, fresco e profumato grazie agli aromi del basilico e del lemongrass.

La pasticceria ha anche una mini saletta con due tavoli e delle poltrone comodissime in cui sprofondare. Nonostante la folla di giornalisti, blogger, mangioni e addetti ai lavori, sono riuscita ad accaparrarmi un tavolino che ho condiviso con alcuni amici e che abbiamo riempito di bontà a rotazione per provare tutto il possibile.

Il millefoglie espresso è solo l'ultimo arrivato perchè gli altri dolci che Andrea prepara da tempo non sono affatto da meno, anzi. Si parte dal classico come il profitterol, il Sant’ Honoré, le tarte, i biscotti e si arriva a delle chicche come la Maria Antonietta (mousse di cioccolato bianco, dacquoise di mandorle, vaniglia, gelee al lampone e lime) e la Wimbledon a forma di pallina da tennis (mousse al limone, creme brulè alle spezie e dacquoise di nocciola).

Di tutta la goduriosa produzione della pasticceria per me vince la Wimbledon, seguita a ruota dal Sant’ Honoré. Sono stati i due che ho provato la prima volta che ho messo piede lì e sono rimasti i miei preferiti. Ogni volta che vado prendo uno o due dolci, poi Andrea immancabilmente mi fa fare da cavia per qualche sua nuova sperimentazione. Credo che mai troverete al mondo cavia più felice. Una volta è stato con un gustosissimo ghiacciolo fragola e lampone (lui modestamente dice che è solo acqua e frutta ma a me i ghiaccioli mica vengono così!) un'altra volta con una gelatina alla rosa, lamponi e litchi alla ricerca della densità giusta (c'è rimasto sotto con quelle di Bompas & Parr e come dargli torto) e la prossima volta chi lo sa? Io sono sempre pronta!

Se volete andare a rendervi felici questo è l'indirizzo:

Pasticceria De Bellis 
Piazza del Paradiso n°56, Roma
Da martedì a venerdì: 12:00 - 0:00
Sabato: 10:00 - 0:00
Domenica: 10:00 - 20:00
Lunedì chiuso

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In giuria al Roma Gelato Festival 2013... si, sono stata cattiva

 

Qualche tempo fa mi arrivò una mail con la richiesta di far parte della giuria del Gelato Festival a Roma. Dopo alcune domande per sincerarmi che i gelati in gara fossero tutti artigianali, accettai felice. I gelati li ho sempre venerati. D'estate sono la mia principale fonte di sostentamento e goduria, ne consumo a valangate. Non compro un gelato industriale da anni e mi stupisco che siano arrivati a costare più delle coppette in gelateria. Così sabato scorso, dovendo valutare una ventina di gelati in due ore, mi sono preparata psicologicamente a morire piena, e sono andata al festival. 

Assieme agli altri giurati vengo "iniziata" alla degustazione da Giorgio Zanatta, maestro gelatiere e consulente per gelaterie. Ogni gusto va assaggiato tre volte: la prima per raffreddare il palato, la seconda per preparare le papille gustative e la terza per avere chiara la caratteristica del gusto. Tra un gusto e l'altro ci si deve pulire la bocca bevendo acqua fresca.  

I parametri di valutazione da considerare sono otto, per ognuno va dato un punteggio e la loro somma sarà il voto finale complessivo:

- congruenza nel colore 

il colore non deve risultare falso o incongruente rispetto al gusto dichiarato.

- percezione del sapore

si devono poter identificare bene tutti i sapori e gli ingredienti dichiarati e ci deve'essere equilibrio tra gli aromi.

- livello di dolcezza

la dolcezza è un parametro personale ma non deve essere eccessiva nè scarsa.

- cremosità

il gelato deve dare sensazione di cremosità ma non di untuosità o pesantezza.

- sensazione di freddo

il palato non deve sentire eccessivamente freddo altrimenti significa che è stata usata troppa acqua o poca parte solida

- assenza di cristallizzazione

la presenza di cristalli di ghiaccio percepibili è un difetto, come la presenza di cristalli di zucchero o di lattosio perchè danno una sensazione di sabbiosità.

- permanenza del sapore

il sapore deve rimanere per qualche istante dopo aver assaggiato il gelato, non deve sparire subito ma neanche restare per troppo tempo.

- velocità di fusione

la fusione è un fenomeno naturale del gelato ma se è troppo rapida dimostra una scorretta bilanciatura degli ingredienti. Se al contrario il gelato dopo parecchio tempo non fonde potrebbero esserci degli ingredienti sospetti.

I gelatieri in concorso erano 19, ognuno con un gusto ideato appositamente per il festival:

- Gianluca Arnesano del Caffè Leopardi a Lecce - San Nicola (caffè e latte di mandorla)

- Giuseppe Bassanelli de I Mannari a Roma - Crema vaniglia e zenzero

- Domiziano Battaglini di Mamma, gelato! a Roma - Pistacchio “come una volta”

- Jennifer Boero di Gelatiamo a Cairo Montenotte (Sv) - Vacanze romane (vaniglia, pistacchio e lampone)

- Toni Cafarelli de Il Re Gelato a Firenze - Crema agrumi Val Tindari (arance di Sicilia e cioccolato)

- Gilles Carbone de Il Geko a Milano - Delizia di Sicilia (ricotta, pistacchio, mandorle e cioccolato)

- Mirko Cotroneo de I Golosoni a Roma - Incanto di primavera (cioccolato bianco al pepe verde, pistacchio e wafer)

- Simone Deodati di New Moon Gelateria a Narni Scalo (Terni) - Summer fresh (pesca, cioccolato, pistacchio)

- Giampaolo Doti di Ghibli a Campo nell’Elba - Cremino (gianduia e nocciola)

- Domenico Fargnoli della Stendal Bar a Roma - Passione (fragola, rum cacao)

- Marcia Garbin di Gelato Boutique a San Paolo, Brasile - Caffè corretto (caffè, cachaça)

- Nicola Greco di Rivareno a Roma - Contessa (mandorle, amaretti e nocciole)

- Simone Malaggese di Blue Ice a Roma - Black Forest (cacao, amarene e cioccolato bianco)

- Stefano Marcotulli di Gelateria del Teatro a Roma - Salvia e Lamponi (salvia, lamponi freschi, fiordilatte)

- Antonio Pascale e Roberto Iacozzilli di Cremì a Roma - Note di Friuli (zabaione di ramandolo, gubana e cioccolato)

- Simone Porcelli della gelateria omonima a Roma - Crema alla cannella (latte, panna, cannella)

- Monsuè Rullo di Monsuè gelati esagerati ad Aprilia (Lt) - Benvenuti al Sud (mandorle, cioccolato e pistacchio)

- Nicola Spallone della Gelateria Millennium di Roma - Crema Millennium (salsa di cioccolata, arachidi pralinati e crema alla vaniglia)

- Gianluca Tenuzzo della Gelateria Claudio a Taviano (LE) - Gelato Macàro e Mùstazzolu (cacao, cannella e chiodi di garofano)

E veniamo al sodo: come avete notato la maggioranza sono gelaterie romane. Da brava gastrofanatica che vive nella capitale mi aspettavo di conoscerle quasi tutte e invece ne conoscevo solo due.. e non per motivi di plauso. Conoscevo Blu Ice perchè a Roma, ehm, come fai a non conoscerla?! Te la ritrovi dappertutto, un punto vendita in ogni angolo del centro con file di turisti ingenui e ignoranti, insegne giallo/blu giganti e gelati dai colori così fluo da far paura. Conosciuta per usare polveri e aromi al posto di ingredienti naturali e frutta. E la seconda la conoscevo perchè in realtà è un baretto/gelateria/sala da tè(?)/pasticceria, di tutto niente, che sta sotto casa mia, ma dentro al quale non ho mai messo piede. La cosa mi ha un po' sconfortata, gelaterie di alto livello qui a Roma ci sono eccome, le conosco e le frequento spesso, ma di loro al festival neanche l'ombra. Vabbè, non vorrà mica dire che se non le conosco non sono valide, quindi inizio comunque curiosa la degustazione che avviene un po' alla cieca, nel senso che all'inizio non sappiamo ne il nome del gelato, nè gli ingredienti, nè a quale gelatiere appartiene per non farci influenzare.

E invece il non conoscerle, apparte per un paio di eccezioni, era giustificato. Il livello generale l'ho trovato davvero basso e quattro gusti in particolare (compresi guarda caso quelli delle due gelaterie che conoscevo) erano orribili e non esagero nel dirlo. Io di solito non sopporto i giudici eccessivamente severi e negativi ma in quei quattro casi c'era davvero poco da fare. Il black forest di Blu Ice era un pappone marrone-rossastro lucido con dei pezzettini bianchi duri e insapori all'interno, Passione del bar Stendal era di un dolce nauseante, color rosa finto e con i pezzi di cacao puro amarissimo che proprio non c'entravano nulla. Non parliamo poi del Summer Fresh di New Moon, un gelato che vedendolo ti aspetti il sapore del cioccolato mentre al gusto senti solo forte la pesca, dolce, troppo dolce, che fa a cazzotti col pistacchio fino a nauseare. Quarta nota negativa va alla crema millennium, degli arachidi non si vedeva nè sentiva l'ombra e la salsa di cioccolato sembrava tanto essere quel topping di simil nutella che molti versano nel frozen yogurt. 

L'eccezione però c'era, un gelato che ho trovato davvero speciale, innovativo, armonico e rinfrescante: il fiordilatte con salvia e lamponi della Gelateria del Teatro, che mi sono rammaricata di non conoscere già. In pratica la salvia viene messa in infusione nel latte in modo da non averla fisicamente nel gelato ma da avvertire chiaramente il suo sapore fresco e aromatico, che in coppia con i lamponi sta benissimo. Penso che la salvia in questo caso sia stata un'ottima sostituta della fin troppo sfruttata menta. Unico difetto di questo gelato è che dava un pochino troppo la sensazione di freddo, ma considerando gli avversari io gli ho dato il voto più alto e avrei desiderato che vincesse, senza dubbio. Invece la maggioranza degli altri giurati ha dato il punteggio più alto al gusto Vacanze Romane, che io ho trovato un po' troppo dolce, con una glassa di pistacchio alquanto inutile e una salsa fucsia che non mi ispirava affatto. 

Un altro gusto che ho molto apprezzato è stato la crema alla cannella, delicata nonostante la cannella sia una spezia forte che anche a dosi ridotte può stancare. Non male anche Contessa, le mandorle amare e l'amaretto stanno bene assieme ma non capisco il senso di metterci anche la nocciola (che al gusto non si percepiva minimamente coperta dagli altri due sapori decisamente forti).

Oltre al premio principale si dovevano assegnare anche due menzioni speciali, quella per l'innovazione che (visto che m'ero abbastanza impuntata) è andata al gusto salvia e lamponi, e quella per la tradizione data alla crema alla cannella.

Finito il mio dovere ingrato da assaggiatrice di gelati (eheheh) ho fatto un giretto tra gli stand incuriosita da quello dei gelato-cocktail realizzati con gli sciroppi Fabbri. Ho provato il mojito ed era meglio che mi tenevo la curiosità: verde fluo e sapore di chewing gum alla menta. Ripensando ai gelati assaggiati mi è venuta la voglia di capire cosa legalmente in Italia si intende con il termine "artigianale" legato al cibo, perchè alcuni dei gusti che ho provato non avevano nulla a che vedere con quello che intendo io con artigianale. Nel sito della Camera di Commercio ho trovato questa definizione: "Sono artigianali tutte le attività che consistono nella produzione e/o lavorazione di alimenti e cibi per la vendita nei locali di fabbricazione o in locali annessi. E' artigiana l'impresa che abbia per scopo prevalente lo svolgimento di un'attività di produzione di beni, anche semilavorati, o di prestazione di servizi." La mia attenzione è andata subito sulle parole "lavorazione" e "semilavorati". Per essere definito artigianale un prodotto non deve per forza essere completamente realizzato da quell'impresa ma può anche solo essere lavorato da quell'impresa, partendo anche da elementi già semilavorati. Secondo il mio modesto e inutile parere qua ci sarebbe proprio da fare un bel cambiamento alla base, nella definizione stessa del termine. Altrimenti ci si ritrova in situazioni come questa dove possono concorrere gelaterie che in pratica, in un festival del genere, non dovrebbero nemmeno essere presenti.

Prima di tornare a casa, per rifarmi la bocca mi sono presa una seconda coppetta del salvia e lamponi, che tra tutti era anche quello presentato meglio con molta semplicità ed eleganza. Andrò sicuramente alla Gelateria del Teatro a provare gli altri gusti che propongono, e se li fanno tutti buoni come questo la promuovo nella lista delle mie gelaterie romane preferite.

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Una colazione estiva, forse

Quest'anno l'estate s'è fatta attendere e non sono nemmeno sicura di poter dire che sia arrivata veramente. Il mio parametro di valutazione a Roma è il livello di potenza del ventilatore e ancora nemmeno ho avuto bisogno di accenderlo. Non che così stia male, anzi. Però una cosa mi è mancata: la frutta dolce e zuccherina che solo il sole e caldo sanno dare. Le ciliege le ho praticamente saltate a piè pari, le albicocche ancora non mi convincono, le pesche nemmeno (apparte le tabacchiere) e la prima fetta di anguria buona l'ho provata giusto oggi. Le mie colazioni d'estate sono principalmente frullati di frutta e latte, ma visto che il primo ingrediente è venuto a  mancare mi sono buttata su yogurt, cereali e spalmina.

Poi una mattina che ero meno rimbecillita del solito, mi sono ricordata di avere in fondo al congelatore delle vaschette di frutti bosco, comprati in quantità a fine estate dell'anno scorso e messi da parte per l'inverno. La frutta congelata bene si mantiene tranquillamente per un anno così ho ripescato dei lamponi e mi sono fatta una coppa con gelato allo yogurt, lamponi, cereali glassati e sciroppo d'acero. Non è niente di speciale o di nuovo, ma dopo un'invernata di latte caldo e biscotti, il sapore dei lamponi buoni con il gelato, addolcito da quella meravigliosa droga color ambra... ci voleva proprio! Se non vi piacciono le colazioni fredde potete tranquillamente sostituire il gelato allo yogurt con dello yogurt denso tipo quello greco.

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Yogurt alla pera e camomilla

Lo yogurt con la frutta mi piace tantissimo perchè offre infinite possibilità e combinazioni di gusti. Comprare solo quello già pronto che si trova nei negozi è limitante perché viene prodotto quasi sempre da tutte le marche nelle stesse versioni monogusto come fragola, banana, ciliegia e simili (apparte in rari casi e da piccole aziende meritevoli). D'altro canto fare lo yogurt partendo proprio da zero può risultare un po' lungo e non sempre si ha voglia/tempo di farlo. 

La mia soluzione è semplicemente quella di comprare dello yogurt bianco neutro (io mi rifornisco al mercato di S.Teodoro perchè lì lo trovo buonissimo sia di mucca che di capra) e divertirmi poi con gli abbinamenti che mi vengono in mente. Inoltre non sopporto lo yogurt venduto con la frutta in pezzi dentro perchè è sempre insipida e molliccia. Lo preferisco cremoso e vellutato, e se proprio ci voglio la frutta a pezzi ce la metto io due secondi prima di mangiarmelo... lo so sono fissata!

Questa che ho scelto è una combinazione dolce ma molto delicata, rilassante direi: pera e camomilla. Per amalgamare la camomilla allo yogurt senza renderlo liquido come quelli da bere, basta fare uno sciroppo invece che un semplice infuso. Servirà anche per concentrare maggiormente il sapore e l'odore tipico di questi piccoli fiori. Usate sempre fiori essiccati comprati in erboristeria o in negozi dedicati, assolutamente non bustine con polveri tritate già pronte perché i fiori integri mantengono l'aroma e le proprietà curative e sedative. Quattro bustine valgono quanto un unico cucchiaino di fiori interi, se consideriamo quelli che almeno vendono un trito di pura camomilla, perchè in molte bustine purtroppo nemmeno si sa che schifo mettono dentro tra aromi e dolcificanti vari. 

Dosi per : 4 bicchierini    Difficoltà : facile    Tempo : 20 min

Ingredienti :

• 3 cucchiai di fiori di camomilla essiccati
• 50 gr di zucchero
• 250 ml di acqua
• 1 pera a polpa morbida e dolce
• 3 vasetti di yogurt bianco denso e cremoso

Procedimento : 

In un pentolino scaldate l'acqua a 90° e metteteci in infusione i fiori per 10-15 min tenendolo chiuso con un coperchio. Trascorso questo periodo mescolate un po' l'infuso e filtratelo pressando bene i fiori. Versate di nuovo il liquido nel pentolino, aggiungete lo zucchero e portate lentamente ad ebollizione. Riducete lo sciroppo che si creerà ad una densità un po' inferiore a quella del miele liquido (non troppo denso nè eccessivamente liquido per capirci) poi immergete il pentolino in acqua fredda in modo da raffreddare molto velocemente lo sciroppo. Sbucciate la pera, tagliatela a pezzetti e frullatela fino ad ottenere un purea omogenea e liscia (se la pera è molto acquosa filtrate la purea per renderla più densa). Versate lo yogurt in una ciotola e mescolatelo bene con lo sciroppo alla camomilla e la purea di pera. Versate nei bicchierini e decorate con delle fettine sottili di pera.

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Orange upside down cake come dico io - ovvero torta rovesciata alle arance super delicata e soffice (senza latte né burro)

Questo post è un po' in ritardo, lo ammetto. E' finalmente arrivata la primavera (anche se ha fatto freddo fino a pochi giorni fa) e io vi posto una torta alle arance, un frutto invernale. Ma che ci volete fare, ho parecchi lavori ultimamente (per fortuna!) e alcune cose mi sfuggono. Ho in archivio una quantità di ricette e fotografie vecchie mai pubblicate che nemmeno potete immaginare. Anzi a dirla tutta ormai sto talmente tanto in cucina per preparare ricette fornitemi dai clienti per fotografarle, che ho poco tempo per farne di mie nuove, di quelle che vorrei preparare solo perchè mi piacciono e basta.

Questa torta però non volevo lasciarla nel cassetto perchè era venuta troppo buona e troppo bella, perchè è fatta con le arance siciliane meravigliose dei Contadini Per Passione di cui vi avevo già parlato qui, perchè non è una delle solite orange cake americane con burro, o mandorle o marmellata, e perchè in queste foto c'è un graditissimo ospite che, tra le altre cose, mi ha fornito l'alzata e il piattino che vedete: Vetri delle Venezie.

Queste arance sono speciali non solo per il sapore ma anche perchè hanno una buccia così tosta e profumata che le fanno mantenere perfettamente per settimane e settimane. Questo post è in ritardo ma non poi così tanto come potreste immaginare, nel senso che avendo questi frutti meravigliosi da parecchio tempo data la notevole quantità che mi era arrivata, ho preparato la torta con le ultime arance rimaste ed erano ancora perfette come appena ricevute. Con tutte le altre mi sono fatta una valanga di spremute, ho preparato alcuni piatti salati interessanti e non ho buttato via nemmeno una scorza. Sarebbe stato un sacrilegio dato il loro profumo inebriante così la maggior parte le ho essiccate con tanta pazienza lasciandole per alcuni gironi sopra tutti i termosifoni di casa per poterle poi usare per infusi e tisane, altre le ho candite e con una buona parte ci ho preparato litri di arancino alla vaniglia. Per questa torta invece non ci sono stati "avanzi" perchè le arance andavano affettate intere.

Riguardo all'ospite di questo post invece posso dirvi che ho scelto di collaborarci non solo per la bellezza dei prodotti, ma anche per la loro scelta di fare un made in Italy con lavorazioni manuali di estrema qualità che si concretizzano nella produzione di oggetti in vetro puro, limpido e perfetto, senza difetti. I loro prodotti vengono sottoposti a vari controlli a tutti i livelli della filiera, e a test di laboratorio per verificare la resistenza e la trasparenza al top. Scelgono una materia prima completamente priva di impurità, il vetro “extra white” per intenderci, privo di sfumature e con un'elevata lucentezza. Inoltre la sua riciclabilità è al 100% grazie alla totale assenza di piombo. Quante volte mi è capitato di cercare props adatti per presentare bene sia le mie ricette che quelle che fotografo per lavoro, e quante volte ho trovato oggetti realizzati con evidente poca cura, sopratutto quelli in vetro. Ho trovato alzate storte, piene di bolle d'aria all'interno, oggetti troppo leggeri per svolgere bene la loro funzione, e a volte mi sono ritrovata a prenderli comunque per fretta o perchè non riuscivo a trovare altro in quel momento e poi a passare tempo in postproduzione a sistemarli nell'immagine. Ma nella realtà rimanevano così. Se si devono avere oggetti non solo per allestire i set fotografici come succede a me, ma magari anche per tenerli ed usarli in casa, comprarne di buoni, belli e che durino nel tempo è un obbbligo a meno di non volerli ricomprare ogni 3 mesi.

Vetri delle Venezie ha varie linee e tipologie di oggetti in vetro, colorati, trasparenti, decorati, lisci e per mio gusto ho scelto di fami mandare tutti oggetti molto semplici, dalle linee pulite ed eleganti, per poterli utilizzare anche con preparazioni e set diversi. Mi piacciono le cose semplici e trovo che quando una ricetta è ben fatta e ben presentata di suo non abbia bisogno di accessori troppo vistosi attorno, ma anzi necessiti di una semplice eleganza per venire esaltata. L'alzata che vedete è estremamente pulita nelle linee e non troppo alta, perfetta per una torta a metà tra il rustico e il raffinato come questa, che ha già un forte colore acceso di suo. Questa alzata pesa, il piatto è spesso e resistente così da poter sorreggere facilmente ache torte più complesse e "sostanziose". Il bello è che guardandola da l'idea di leggerezza e delicatezza, ma tenendolandola in mano da l'idea di resistenza e forza per via dello spessore del vetro e del peso. Il vetro di Vetri delle Venezie sopporta sbalzi termici superiori ai 200 C°, è utilizzabile in microonde, lavabile in lavastoviglie senza perdere brillantezza nel tempo e resiste agli impatti in modo molto superiore ad altri. Il piattino nel quale ho messo la fetta di torta in realtà è la base di una burriera, sempre loro omaggio, completata da un bella cupola a base quadrata. Visto che ultimamente sono diventata una drogata di burro salato da spalmare sul pane prima di inziare la cena, sapete che fine fa quella bella burriera ;) Inoltre tra i loro prodotti ho scelto anche il bicchiere che vedete in fondo al post, con base e gambo trasparente ma calice bianco opaco. E' un bicchiere da acqua anche se ha la forma da vino e mi è sembrato davvero un bell'oggetto da mettere in tavola, moderno e originale.

Per quanto riguarda la torta invece, ho modificato parecchio la ricetta classica, cambiando completamente la base e lasciando lo stesso procedimento per le arance caramellate. Volevo una base soffice e leggera, senza burro nè latte, per poterci fare sia colazione che merenda a grandi fette senza troppi rimorsi. Così la prima cosa che mi è venuta in mente è stata la semplicissima torta allo yogurt che fa mia madre da anni, solo con uova, olio e yogurt per l'appunto. Le dosi degli ingredienti hanno come unità di misura il "vasetto" dello yogurt al posto di grammi o decilitri, nel senso che dopo aver utilizzato lo yogurt si misurano i restanti ingredienti versandoli nel vasetto rimasto vuoto. Questo rende tutto indubbiamente più semplice e veloce. Altra variante è che ho aggiunto i semi di vaniglia allo zucchero per caramellare perchè arancia e vaniglia assieme mi hanno sempre mandato fuori di testa! La torta è in versione upside-down, cioè sottosopra perchè le fette di arance caramellate vanno disposte sul fondo dello stampo, va aggiunto poi l'impasto della torta, messo tutto in forno e una volta cotta la torta va proprio rovesciata per essere servita. Vi lascio la ricetta e spero che, se anche adesso non trovate più arance e non potete rifarla, vi rivenga in mente di prepararla appena ritornerà un po' di freddo ;)

Dosi per : 6 persone      Difficoltà : facile     Tempo : 40 min di preparazione + 30/40 min di cottura

Ingredienti per le arance caramellate alla vaniglia :

• 220 gr di zucchero semolato
• 125 ml d'acqua
• una bacca di vaniglia
• 2 arance bio (dovete mangiarvi anche la buccia quindi non devono essere trattate)

Ingredienti per la base :

• un vasetto di yogurt bianco da 125 gr
• 3 uova
• 2 vasetti di zucchero
• 3 vasetti di farina
• mezzo vasetto d'olio di semi di arachide
• una bustina di lievito per dolci

Procedimento : 

Prima di tutto bisogna caramellare le arance: mettete lo zucchero, l'acqua e i semi della vaniglia in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio. Mescolate bene fin quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Aggiungete le arance tagliate a fette sottili con tutta la buccia. Se volete potete mettere anche la bacca di vaniglia rimasta vuota per caramellarla e usarla alla fine come decorazione. Lasciate bollire per circa 20 minuti finchè le arance non diventano morbide e ben caramellate. Togliete la pentola dal fuoco e distribuite le fette sul fondo di uno stampo da forno di 26cm di diametro aggiungendo anche un po' del caramello rimasto nella pentola. Se vi avanza altro caramello potete tenerlo da parte per versarlo sulle singole fettine di torta quando le servite.

Per preparare la base della torta sbattete con una frusta elettrica le uova con lo yogurt e lo zucchero. Poi aggiungete la farina, l'olio e il lievito sempre continuando a mescolare fino ad avere un composto omogeneo.

Infine versate il composto nello stampo sopra le fette di arancia e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30-40 minuti. Fate la prova dello stecchino per verificare la cottura. Sfornate la torta, lasciatela raffreddare e rovesciatela su un piatto da portata o su un'alzata. Se avete caramellato anche la bacca di vaniglia mettetela al centro della torta.

Già che ci sono vi lascio pure due foto fatte al volo alcuni mesi fa delle scorze di arancia in infusione con l'alcol e di una delle tante bottigliette di arancino che ne sono venute fuori :)

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Fonderia - assaggi e anteprima di una pasticceria di design

Quando aprii il blog 2 anni fa, iniziai a guardarmi intorno per vedere se c'era qualcun'altro oltre me interessato all'estetica, alla fotografia e alla grafica applicata al cibo. Tra gli italiani all'inizio non trovai nulla che mi colpisse davvero, apparte un blog, bianco, semplice, ben scritto e con belle foto: era "I can has pancakes" di Camilla. Dal trovarlo al passare a parlare con lei su facebook è stato un attimo, e ci siamo scambiate ogni tanto opinioni e chiacchiere ma sempre virtualmente. Abbiamo avuto due occasioni per incontrarci dal vivo ma sono saltate entrambe, fino a sabato scorso, quando finalmente l'ho incontrata per testare la sua nuovissima creazione: Fonderia. Il suo vecchio blog ha lasciato il passo a questo progetto fantastico che unisce pasticceria, grafica e design, un progetto portato avanti a quattro mani con il suo amico Marco e a cui si è appena aggiunta un'altra pasticcera. Entrambi vengono dal mondo della comunicazione e della pubblicità, sono rispettivamente una copywriter e un art director ed hanno voluto unire la loro professione alla loro passione per i dolci. Hanno intenzione di proporre biscotti che raccontano storie, poster commestibili e torte illustrate. Di loro stessi dicono: "Siamo pasticcieri, ma anche graphic designer. Cioccolatieri, ma anche illustratori. Non sappiamo classificare la creatività. Quindi abbiamo pensato di fonderla." e da qui ovviamente il nome Fonderia. Alla base dei loro dolci ci sono pensieri creativi, idee originali che divertono e stupiscono. In attesa che il locale giusto venisse trovato e sistemato ci hanno tentato online mostrandoci biscotti per la dieta (biscotti con impresse scritte cattive del tipo "ne hai già mangiati abbastanza") ricette da mangiare stampate sul pan di zucchero, lecca lecca giganti con doppio stecco da mangiare contemporaneamente in due e altre simpatiche golosità. Ora il locale è pronto e sabato prossimo inaugureranno, ma prima dell'apertura ufficiale hanno voluto organizzare un'anteprima con assaggio per pochi fortunati. Non sono stati scelti critici enogastronomici o esperti di pasticceria, la selezione è stata fatta con un annuncio di "lavoro", questo:

Non lo trovate fantastico? Io si, tantissimo! Io ero l'unico extra non scelto con questo metodo, anzi forse c'era anche un'altro "raccomandato" ma non si è capito bene. Fatto sta che Camilla è stata così carina da invitarmi e non me lo sarei perso per niente al mondo. La parete vetrata dell'ingresso è oscurata da fogli di carta bianca per nascondere l'interno fino al giorno dell'inaugurazione, ma dato che stiamo parlando di due pubblicitari, ovviamente hanno inventato qualcosa di geniale anche per questo: un foro a forma di serratura per attirare l'attenzione e la curiosità dei passanti, per invitarli a sbirciare dal buco per la chiave come si faceva da piccoli.

Entro, mi accoglie Camilla (che scopro avere degli occhi verdi enormi e bellissimi) e subito, come prima cosa mi dicono che sono quella di cui hanno più paura per il giudizio sui dolci... ma dico, vi sembro davvero così cattiva? Il fatto di avere un blog e mangiare un sacco di bontà varie in giro mi da forse l'aura di grande critica cattiva del cibo? Apparte scherzi, ovviamente, essendo io una gran mangiona e ficcando spesso il naso in una marea di pasticcerie, diciamo che ormai sono diventata un po' schizzinosa e mi riservo di mangiare solo cose che reputo veramente buonissime e loro ovviamente intendevano questo. 

Vi dico subito che mi sono spazzolata tutto, che mi hanno messo davanti dei dolci meravigliosi e curatissimi, non complessi come mousse multistrato o torte a dieci strati ma dolci semplici e diretti, con i quali cercano di stupire non tanto con abbinamenti azzardati ma con la ricerca della qualità degli ingredenti e con la precisione nella preparazione e nei dosaggi. Rispettano la stagionalità e, come fanno i migliori ristoranti, varieranno le preparazioni col passare dei mesi. Ci hanno dato una scheda da compilare con la nostra valutazione dei dolci, e servito un vassoio con alcuni pezzi del menù invernale: 

- tarte au citron meringuée

- macaron al caramello e burro salato

- cioccolato caldo

- macaron al cioccolato

- chocolate fudge brownie

La tarte era profumatissima con un sapore fresco di limone molto intenso, il macaron caramello e burro salato era una cosa fantastica, un guscio morbido ma non così tanto da rompersi in mano (cosa che mi è accaduta con i macarons di Ladurèe che ho provato qui a Roma e che sinceramente mi hanno mooolto delusa). L'accoppiata caramello-burro salato è un classico per i macarons ma non a tutti piace perchè ovviamente è un po' contrastante. Io personalmente l'adoro (come adoro anche il cioccolato col sale) e questo è il miglior macaron di questo gusto che ho mangiato finora. Poi sono passata al cioccolato caldo, cremosissimo e denso (non se ne può più di trovare in giro delle cioccolate calde che sembrano latte allungato), dolce ma non troppo. 

Il macaron al cioccolato come sapore era ottimo ma il ripieno era molto più compatto e denso dell'altro, forse un pochino troppo per i miei gusti, ma questo proprio a voler fare gli antipatici puntigliosi. Camilla ci ha tenuto a specificare che proporranno solo macarons dai colori neutri e naturali, colori dati dagli ingredienti utilizzati. Non useranno coloranti quindi da Fonderia scordatevi dolcetti fucsia e verde smeraldo. 

Per ultimo è toccato al brownie, che qualcuno dei presenti ha elogiato scrivendo nella scheda "Dio c'è". Ed effettivamente era superlativo. Pensavamo di aver finito l'arduo compito e invece arriva il più bello: una fetta di cheesecake al caramello e clementine.

C'è da dire che io non amo molto la cheesecake in generale, di solito la trovo alquanto pesante ed eccessivamente dolce. Ma da Fonderia anche questo è stato considerato e sono riusciti a renderla perfetta aggiungendo un tocco agrumato e fresco con il succo di clementine. Si stanno anche organizzando per fare in proprio i famosi biscotti digestive che si usano per la base. La fetta di questa cheesecake invernale e profumatissima è stata servita accompagnata da una salsa dolce fatta con il succo delle clementine di cui ho cercato di spazzolare anche l'ultima goccia tanto era buona. Ecco questa forse è la cosa che mi è piaciuta di più in assoluto di tutto quello che ho provato da Fonderia, questa salsa. Fosse per me chiederei loro di metterla dappertutto! ;) La cheesecake intera presentata sull'alzata bianca era stupenda, con quelle sfumature dall'oro, all'arancio al rame, davvero una delizia anche per gli occhi. Non varcate la soglia di questa pasticceria sperando di trovare in inverno la classica cheesecake ai frutti di bosco. I frutti rossi sono estivi e da Fonderia d'inverno si parla la lingua degli agrumi, delle pere e delle mele. 

Il locale è piccolino ma perfetto, tutto sui toni del bianco, del nero e del legno. Due isole per l'esposizione dei dolci (di cui una mobile), un bancone per caffè e tè dal quale ci si può anche servire da soli, tre tavoli, alcuni sgabelli e una mini libreria a tema dolce.

Durante questo inverno serviranno anche nettari di mela cotogna, uva bianca e pera, quelli del mio produttore di succhi preferito da cui mi rifornisco ogni settimana al mercato di San Teodoro e di cui vi avevo già parlato in questo post.

 

Il locale è piccino anche perché i ragazzi di Fonderia hanno intenzione di puntare molto sugli eventi esterni e sul catering, potendo proporre servizi completi che vanno dalla progettazione grafica degli inviti fino alla torta. 

Tra le cose sfiziose che propongono c'è lo stecco con un mix di cioccolata e zucchero a velo da far sciogliere direttamente nella tazza di latte per avere un latte e cioccolato come si deve e fatto al volo.

Un'altro pezzo delizioso è il tappo-biscotto per tazza, per mantenere calore e profumo del tè o del caffè (che potete vedere nella foto qui sotto).

A fine degustazione, tra chiacchiere e complimenti ci hanno anche offerto una bustina d'asporto con un brownie in versione gigante (una vera e propria mattonella di dimensione), uno degli stecchi e uno dei tappi-biscotto che vi dicevo prima.

Annotazione doverosa per farvi capire bene il mood di questi ragazzi e del posto. Nel locale alle pareti potete leggere queste due frasi: "Love is not the answer, chocolate is" e "Macarons are nothing more than stale egg whites with a spit of food colouring". Direi che bastano vero? :)

Così me ne sono tornata a casa con un bottino dolce, pancia piena e bocca soddisfattissima. Sono stata davvero felice di incontrare tanta bella gente (tutti simpatici anche gli altri assaggiatori) e di provare tante bontà. Spero che Fonderia dopo l'apertura vada alla grande perchè se lo merita davvero, hanno iniziato benissimo e sono sicura che l'inaugurazione sarà un pienone, a vedere dalla gente che li segue, che ci invidiava mentre noi eletti eravamo lì in anteprima, e da quelli che commentano i loro post online.

Vi lascio con l'invito all'inaugurazione durante la quale potrete gustare cioccolato caldo e biscotti.

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