Risotto agli asparagi con zafferano e speck

 

E' da qualche week end che non perdo occasione di andare al mercato della Coldiretti di Roma. Si vendono solo prodotti bio delle campagne laziali e ogni volta trovo qualcosa di diverso che attira la mia attenzione. Questa domenica avevano degli asparagi belli, piccolini e verdissimi, e ho deciso di farli finire in una versione più ricca del risotto alla milanese. Quando devo fare un risotto particolare uso sempre il carnaroli della Riseria delle Abbadesse, un'azienda di un piccolo paesino veneto famoso nel mondo per i chicchi bianchi che vi si coltivano. Oltre ai classici tipi di riso vendono anche delle qualità speciali come il nero venere, il selvatico canadese e l'integrale rosso. Ho il piacere di averli tutti in dispensa e spero di mostraveli presto trasformati in qualche piatto degno della loro particolarità! Per adesso accontentatevi di un risotto italiano del nord, che starebbe benissimo accompagnato con un Gewürztraminer (per chi non lo conscesse è un ottimo vino bianco dell'Alto Adige).

Dosi per : 2      Difficoltà : media    Tempo : 45 min

Ingredienti :

• 180 gr diriso carnaroli
• 150 gr di asparagi
• 50 gr di speck
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• una noce di burro
• 1 bustina di zafferano
• sale

Procedimento :

Eliminate la parte più dura del gambo degli asparagi e lavateli. Dato che le punte hanno un tempo di cottura molto minore dei gambi, per lessarli potete procedere in due modi :                                                       1 - pareggiate gli asparagi, legateli a mazzetto e lessateli in una pentola stretta a bordo alto in acqua salata bollente, con le punte rivolte verso l'alto e tenute fuori dall'acqua. Coprite la pentola in modo che le punte si lessino col vapore e cuocete finchè gli asparagi non risulteranno teneri ma piuttosto sodi.                                                                2 - Dividete le punte dai gambi e lessate le due parti separatamente in acqua salata in due pentolini diversi tenendo conto dei differenti tempi di cottura.                                                                             Scolate gli asparagi tenendo da parte l'acqua di cottura che userete al posto del solito brodo di verdure per cuocere il riso. Tagliateli a pezzetti ma lasciate integre le punte per la guarnizione finale. In una padella fate rosolare lo speck tagliato a striscioline con il burro. Aggiungete poi il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco e  aggiungete gli asparagi (senza le punte). Portate a cottura il risotto versando un po' per volta l'acqua di cottura degli asparagi, mescolando spesso e regolando di sale. Quando il riso è quasi cotto aggiungete all'ultimo mestolo di acqua che userete lo zafferano e versatelo nella padella. Impiattate decorando con le punte degli asparagi lasciate da parte.

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