Una cena canadese

Circa due o tre settimane fa (come passa veloce il tempo) sono stata invitata a prendere parte ad una cena organizzata dall'ambasciata del Canada in collaborazione con il Gambero Rosso per promuovere e far conoscere la cucina ed i prodotti tipici canadesi. Già dall'invito l'evento sembrava decisamente interessante. Uno chef canadese proposto dall'ambasciata, Cesare Santaguida (di origini italiane), e uno italiano, Luca Ogliotti (presenza fissa del Gambero Rosso). Stessi ingredienti canadesi per entrambi: manzo heritage angus, bisonte, astice del nord atlantico, granchio della neve, riso selvaggio canadese, cranberries e sciroppo d'acero. Un menù completo da prepare per entrambi (che si traduce per noi in due antipasti, due primi, due secondi e due dessert per un totale di otto portate).



Cesare Santaguida é l’executive chef e comproprietario della Trattoria Vittoria, un ristorante molto famoso che si trova nel cuore della capitale canadese Ottawa. E' autodidatta e lavora da oltre 20 anni creando piatti originali ispirati alla tradizione italiana utilizzando però prodotti canadesi. Ci ha spiegato quanto sia difficile trovare oggi bisonti selvatici e liberi in Canada, la maggior parte provengono da allevamenti (se si cerca una colpa bisogna risalire al periodo dello sterminio degli Indiani d'America e ai coloni che hanno decimato anche questi stupendi animali). La loro carne, pur essendo sempre stata l'alimento principale di tutta l'America settentrionale pre-colombiana, risulta oggi essere quasi una novità in quanto le mandrie, dopo essere state portate sull'orlo dell'estinzione nel diciannovesimo secolo, si sono ricostituite con estrema lentezza impiegando circa un secolo. Fatto sta che in generale, da quello che è emerso durante la serata e da alcune informazioni che sono poi andata a cercare qua e là nel web, il Canada sembra proprio essere quella nazione civile ed avanzata che tutti dicono di essere, anche nel campo agroalimentare. Nel mondo è il paese leader nella protezione del proprio ambiente naturale, del suolo agricolo e delle acque, e il clima freddo fornisce naturalmente alla campagna un periodo di riposo invernale eliminando parassiti e rinvigorendo la terra. Ha istituito il "Fish Habitat Management Program" e il "National Acquatic Animal Health Program" per proteggere la salute degli oceani che lo bagnano e delle sue acque dolci e la "Canadian Food Inspection Agency" che controlla l'intera filiera di produzione affinché tutti i prodotti siano conformi alle norme. Inoltre il Canada è il paese che al mondo riesce maggiormente a far fruttare le competenze dei propri laureati in particolar modo nell'industria alimentare (sto sentendo la vocina che mi dice "emigrare"). Famosissimo per le sue oltre 160 specie di pesci e crostacei che vivono nei tre oceani che lo circondano (Atlantico, Pacifico e Artico) e nelle sue enormi riserve d'acqua dolce (ricordiamoci che il Canada ha una zona vastissima chiamata "regione dei grandi laghi") che gli conferiscono il primato di possedere il 25% di risorse d'acqua dolce del globo. Tutto questo non vi basta? E allora diciamo anche che è tra i primi produttori mondiali di carne bovina non per quantità ma per qualità, perchè alleva le Angus, Hereford e Charolais che possiedono carni tenerissime perchè sono razze più delicate che quindi meglio si adattano al freddo. I bovini infatti mal sopportano il caldo e le razze più abituate al calore hanno carni più dure. Inoltre i loro allevamenti non sono quelli che intendiamo noi. Hanno la fortuna di avere a disposizione milioni di ettari di praterie quindi non si sono posti il problema dello spazio e degli allevamenti intensivi. Allevare bisonti per loro ha il grande vantaggio di essere ecologicamente sostenibile perchè le necessità nutritive di questi animali si soddisfano unicamente con le erbe perenni che crescono naturalmente in tutta la nazione, senza dover coltivare erbe o cereali apposti.

Passando invece alla cena, quelle che vede sopra sono le foto del MENÙ CANADESE che comprendeva:

- Carpaccio mare e monti con filetto di manzo heritage angus canadese e coda di astice accompagnato da una vinaigrette di cranberries 

- Bisque di granchio della neve, gamberi e halibut con bacon affumicato con legno d'acero. In reltà ci sono stati problemi nel far arrivare i granchi in Italia quindi la bisque era un mix di granchio, con cui Santaguida aveva preparato il brodo nel suo ristorante di Ottawa che si era portato in aereo fino a Roma (santo subito), e di astice (le chele che si vedono spuntare dal piatto).

- Bisonte canadese coperto da un demi‐glace di mirtilli servito con riso selvaggio canadese accompagnato da cranberries e rafano (taglio di carne corrispondente al lombo, molto magra e tenera, cotta a bassa temperatura a 63° per due ore sottovuoto e a bagno maria e poi fatta rosolare in padella).

- Tortino allo sciroppo d’acero con composta di frutti  di bosco e panna

Il bisonte mi ha entusiasmata! Mai mangiato carne così tenera, il coltello poteva anche non servire... poi accoppiato con il riso selvatico così tosto saporito e con i cranberries (che adoro infinitamente)... la fine del mondo! Questi animali possiedono una carne estremamente nutritiva ma magrissima, quindi con meno calorie e colesterolo. La bisque era buonissima e molto particolare grazie alla sua parte solida (fredda, croccante e dall'intenso sapore di affumicato) unita a quella liquida versata cada al momento. Ci hanno detto che gli astici sono arrivati a Roma freschi e sono stati quindi cotti da vivi. Questo è decisamente il prodotto candese più famoso e pregiato anche perchè la loro cattura avviene unicamente con il vecchissimo metodo delle gabbie individuali. Il granchio della neve invece (che è una bestiolina di queste dimensioni) viene pescato in Québec e solo gli esemplari maschi adulti vengono venduti, femmine e giovani vengono rimessi in mare per non influire sulla loro riproduzione. Il dolce non era ai livelli eccelsi del resto (il che significa che era comunque molto buono), sarà che da grande fan dello sciroppo d'acero mi aspettavo che il suo sapore fosse forte e predominante.

Queste invece sono le foto del MENU ITALIANO:

- Cannolo croccante alla tartare di bisonte canadese con spuma di ceci di onano al rosmarino

- Tortelli di astice canadese e carciofi alla romana con olio aromatizzato alla mentuccia (la pasta dei tortelli era composta da ben 40 tuorli per chilo di farina per renderla più elastica in modo da non comprimere i tocchetti delicati di astice posti all'interno)

- Brasato di manzo heritage angus canadese con purea di patate rosse e agretti

- Golosità ai cranberries, ricotta di bufala e riso selvaggio canadese

Se nel menù precedente si dava spazio ad un mix di sapori dolci e salati all'interno dello stesso piatto, questo invece da grande rilevanza alla cucina italiana (carciofi alla romana in primis). Così abbiamo potuto mangiare un primo di una bontà assoluta con una crema di carciofi accompagnata da piccoli pezzetti di carciofo fritto croccante, un secondo meraviglioso dal sapore rassicurante di cose di casa (purè e sugo) ma con una carne bovina così mordiba che qui da noi ce la sognamo, e un dessert forse un po' troppo dolce per via della ricotta... ma anche in questo caso sarò io che in generale non adoro troppo i dolci fatti con la ricotta (i siciliani non me ne vorranno per questo).



E da bere? Vino canadese ovviamente. C'è una parte del Canada infatti che  assomiglia come clima a quello francese, con estati assolate e autunni tiepidi: sto parlando delle zone meridionali dell'Ontario e della British Columbia, in particolare della regione del Niagara. A dire la verità non sono rimasta molto colpita da questi vini ma è pur vero che noi Italiani, abituati come siamo a bere i nostri e quelli dei vicini francesi (il top del mondo insomma) come facciamo poi a farci piacere gli altri? ;) Inoltre ero molto incuriosita dall'icewine del quale non avevo mai sentito parlare (scusate l'ignoranza in tema): un vino dolce da servire freddo, simile al nostro passito insomma, ma prodotto da grappoli d'uva raccolti ghiacciati, nel momento in cui la temperatura esterna oscilla tra i -14° e i -8°.
I vini proposti per la serata erano:

Rossi:

Vinelands Cabernet Franc 2008, Niagara, Ontario

Pillitteri Cabernet Franc 2007, Niagara, Ontario

Bianchi:

Fielding Gerwurztraminer 2008, Beamsville Bench, Ontario

Pillitteri Chardonnay 2010, Niagara, Ontario

Vino dolce:

Paradise Ranch Riesling IceWine 2006, Okanagen Valley, British Columbia

Prima dei dolci mi sono alzata per sgranchirmi un po' le gambe e sono andata ad affacciarmi in cucina così ho anche visto i vari aiuto cuochi prepare quello che mi sarei poi divorata ;) A proposito di cucina, dato che devo farmi perdonare il ritardo con cui vi ho parlato di questo evento, vi scrivo qui sotto le ricette del menù canadese così come ce le ha gentilmente scritte lo chef Cesare Santaguida (nel caso vi venisse voglia di prepare una cena particolare).

- Canadian snow crab, shrimp and halibut bisque with maple-smoked bacon

1 large white onion

200 ml white wine

8 shrimp

1 snow crab

250 gr halibut

4 medium sized potatoes

250 ml cream

100 ml milk

4 teaspoon maple smoked bacon

salt and pepper to taste

In a large pot, sweat the chopped onions, add white wine and fish stock. Bring to a boil and add pealed chopped potatoes. Once potatoes are soft, purée mixture, add cream and milk and blend until silky smooth. Pour into bowl with pieces of seafood from stock. Top with maple smoked bacon.

- Canadian bison with a blueberry demi-glaze served atop wild Canadian rice and

finished with cranberries and horseradish

1 kg bison tenderloin

500 ml beef stock

1 cup dried blueberries

1 tablespoon cocoa powder

2 tablespoon balsamic vinegar

pinch chilli powder

salt and pepper to taste

Blueberry sauce: In a sauce pan bring to a simmer. Reduce beef stock reduce by half, add dried Blueberry Balsamic Vinegar, Cacao Powder and chillies. Let simmer until reduced again by half or until it coats back of spoon. Salt and pepper to taste.

Bison: Season bison with salt and pepper. Vacuum pack and place bag in water bath at 61-63°C for minimum of 1 to 3 hours. Remove bison from bag and pan sear on high heat for 1 minute per side. Slice and serve with sauce.

Rice:

200 gr wild rice

2 tablespoon horseradish

1/2 cup dried cranberries

4 tablespoon olive oil

salt and pepper to taste

In a large pot bring to a boil 2 liters of salted water and add 200 gr. of wild rice. Reduce to a simmer and boil for 20-30 minutes or until rice splits open. Remove and strain. Mix in 2 table spoons of horseradish, dried cranberries, olive oil, and salt of pepper to taste.

- Surf and turf carpaccio with Canadian "Heritage Angus" Beef tenderloin and

fresh Canadian lobster tails complimented with cranberry vinaigrette

300 gr fresh beef tenderloin

1 fresh lobster tail

100 ml olive oil

30 ml white wine vinegar

1/4 cup dried cranberries

1 lemon

salt and pepper to taste.

season beef tenderloin with salt and pepper. Refrigerate.

Lobster: Blanche fresh lobster tail in boiling water for one minute to loosen shell. Remove shell and chop lobster meat. Season with salt, pepper and lemon juice.

Cranberry dressing: whisk olive oil, white wine vinegar, dried cranberries, salt and pepper. Toss with baby arugula. Slice beef place on plate top with lobster meat, garnish with arugula Salad.

- Maple tart with berry compote topped with cream

1 egg

1/3 cup maple syrup

1/4 cup brown sugar

50 gr melted butter

1 cup flour

50 gr sugar

Pinch salt

1/4 cup unsalted butter

25 ml ice water

Stand mixer with paddle combine flour, sugar, salt. Mix for 15 seconds and add cold butter and mix at low speed until butter is pea size. Add water until dough pulls together. Cut into 8 balls, roll out immediately. Bake at 375F for 20 minutes until set. Cool for 5 minutes and remove from pans.

P.S.:
Se volete avere altre info sui prodotti canadesi, sui vari fornitori e sul come trovarli in Italia, visitate questo sito dell'agri-food trade service canadese.
Se invece volete info sulla loro carne bovina andate sul sito della "Canadian beef breeds council" o su quello della "Canada beef export federation".
Per info sulla carne di bisonte c'è la "Canadian bison association".
Per info sugli astici e sui granchi della neve andate nel sito del "Lobster Council of Canada" , su quello della "Atlantic Canada lobster and seafood promotion group" oppure su quello della "Newfoundland association of seafood producers".
Infine per i vini visitate la "Canadian vintners association", il sito dei vini dell'Ontario e quello del "British Columbia wine institute".

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