Cake pops con panettone al mandarino e zabaione al cointreau

Se la moda alimentare del 2011 veniva dalla Francia con le sembianze dei macarons, quella del 2012 sembra venire dagli States sotto forma di mini torte monoporzione con stecco: i cake pops. I dolcetti che vi propongo oggi probabilmente hanno solo lo stecco in comune con gli originali quindi diciamo che mi sono lasciata liberamente ispirare!

Invece del pan di spagna o di qualsiasi altra preparazione base per torte ho utilizzato un panettone, non uno qualsiasi, ma uno specialissimo e profumatissimo: il panettone al mandarino tardivo di Ciaculli del pasticcere Loison (quindi non pensate minimamente che questa sia una ricetta utile per riciclare panettone avanzato perchè di panettoni come questi non ne rimane mai una briciola). Come ripieno ho preparato una crema di zabaione al cointreau (sono proprio in fase agrumi) e ho ricoperto il tutto con della glassa al cioccolato fondente.

Per rendere la sfera di ogni cake pops più regolare e compatta si dovrebbe sbriciolare l'impasto base, mescolarlo con la crema, la marmellata, il frosting o simili e formare delle palline pressando con le mani. Io però avevo a disposizione una "base" estremamente nobile e mi sembrava uno scempio farlo, così, con l'aiuto di un dosatore per gelati, ho prevelato delle semisfere dal panettone intero facendo attenzione a prendere sempre la parte esterna più cotta e liscia per far si che non si sbriciolassero. In questo modo i cake pops sono rimasti soffici e il sapore della crema non ha coperto quello dei famosi mandarini siciliani.

Ora immagino vi starete chiedendo come mai a marzo avevo un panettone in casa. In realtà non ne avevo uno ma quattro e uno più buono dell'altro. Girovagando per il web tra siti mangerecci vari ho conosciuto il signor Loison, ho visto il suo sito e mi sono innamorata dei cataloghi dei suoi prodotti, così curati e pieni di bellissime foto... e lui gentilmente ha voluto farmi provare anche i prodotti inviandomi a casa 4 dei suoi tanti panettoni (ne produce circa 80 tipi): uno all'amarena, uno al prosecco d.o.c. di Valdobbiadene, uno al fico dottato di Calabria e uno al mandarino tardivo di Ciaculli (notare che vengono utilizzati prodotti con presidio Slow Food). Per tutti i suoi panettoni utilizza solo vaniglia naturale del Madagascar (e si vede bene perchè nell'impasto si notano facilmente dei piccoli puntini neri), uva sultanina turca, canditi degli agrumi del sud Italia, uova fresche di giornata, burro di allevamenti montani ed il raffreddamento avviene a temperatura ambiente per sei-otto ore senza nessuna forzatura industriale.

Devo dire che l'attenzione data all'estetica e al packaging non è da meno di quella riservata agli ingredienti. Ogni panettone è confezionato con scatole eleganti e raffinate, essenziali e dai colori tenui e il dettaglio non da poco è che ognuno è accompagnato da una scheda di degustazione divisa tra analisi visiva, gustativa, tattile, olfattiva ed emozionale che si può compilare e volendo anche reinviare al produttore per renderlo partecipe dei propri commenti e giudizi sul prodotto. Inoltre in tutti gli involucri è scritta la seguente frase di Goldoni: "La gola è un vizio che non finisce mai, ed è quel vizio che cresce sempre quanto più l'uomo invecchia."

Tra i quattro quello al mandarino tardivo è stato quello che ho apprezzato maggiormente (l'aroma fresco e dolce al tempo stesso si sente già in modo forte solo aprendo la scatola con il panettone ancora incartato) subito seguito dal panettone al prosecco, un'altra meraviglia di profumo e sapore. Il signor Loison ha puntato così tanto sul panettone da aprire un sito completamente dedicato che raccoglie ricette varie e insolite che utilizzano questo dolce come ingrediente: "insolito panettone", ed è proprio grazie a questo sito che ho conosciuto virtualmente la pasticceria Loison che ringrazio ancora per questi splendidi e golosissimi doni.

Dosi per : 6 cake pops      Difficoltà : facile     Tempo : 25 min

Ingredienti :

• 250 gr di panettone al mandarino
• 2 tuorli
• 140 gr di zucchero
• 20 ml di cointreau
• 200 gr di cioccolato fondente
• 100 ml d'acqua

Procedimento : 

Ricavate 12 semisfere dal panettone (partendo dala parte più cotta superiore e non dall'interno) e pressatele leggermente con le mani per evitare che si sbriciolino. Preparate la crema allo zabaione sbattendo 40 gr di zucchero con i tuorli fino a formare una crema spumosa e liscia. Unite il cointreau un po' alla volta continuando a sbattere. Mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande riempita per un terzo d'acqua facendo attenzione a farla diventare molto calda senza farla bollire. Versate il composto in una piccola pentola ed immergetela a bagnomaria nella pentola più grande che avete messo precedentemente sul fuoco. Mescolate con lo sbattitore elettrico o con la frusta per 10-15 minuti fino ad addensamento della crema (durante tutto il procedimento l'acqua non deve mai bollire). Lasciatela raffreddare completamente mescolando ogni tanto per non far depositare il liquore sul fondo. Spalmate un po' di crema nella parte piatta di una delle semisfere e unite una seconda semisfera premendo con le mani per farle aderire. Infilzate uno stecco nella pallina perpendicolarmente al taglio tra le due semisfere (altimenti il cake pops cederà facilmente) e ripete il procedimento fino ad avere 6 pops. Ora preparate la glassa. Fate sciogliere i restanti 100 gr di zucchero con l'acqua fino a creare uno sciroppo, aggiungete il cioccolato spezzettato e fatelo sciogliere a fuoco basso mescolando continuamente. Appena il cioccolato acquista la giusta densità togliete dalla fiamma e mescolate ancora. Immergete i pops nella glassa ancora morbida e calda e lasciateli colare in una gratella fino a completo raffreddamento e solidificazione.

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