Vinòforum - Franciacorta con Bonci e Scabin

Pochi giorni fa si è concluso Vinòforum, la manifestazione romana dedicata ai vini nazionali e internazionali. E' stata una 3 settimane di degustazioni e cene con 2500 etichette presenti e 160 eventi interni che hanno visto alternarsi grandi chef nazionali in accoppiata con alcune cantine scelte.

Oltre a gironzolare per la fiera bevendo bicchieri su bicchieri, ho avuto il piacere di prendere parte ai due eventi organizzati dal Consorsio Franciacorta. Il primo vedeva tre diverse bottiglie associate a cinque pizze di Gabriele Bonci, mentre nel secondo evento si degustavano altre due bottiglie con cinque piatti di Davide Scabin.

 

Piccolo inciso per chi avesse la sfortuna di non conoscere il Franciacorta: è un vino spumante DOCG prodotto nell'omonima zona in provincia di Brescia da uve Chardonnay e Pinot nero. Ha delle bollicine piccole e persistenti, il profumo ricorda la crosta di pane e il lievito con note agrumate e di frutta secca. E' un vino molto fresco, piacevolissimo e che non stanca mai (per capirci ne puoi bere litri senza accorgerti).

Al primo evento purtroppo Bonci non era presente, ma a sostituirlo c'erano due dei suoi ragazzi della pizzeria che hanno sfornato in continuazione per tutta la serata.

Questo il menù:
- pizza con battuto di ceci e mortadella
- pizza farcita con arista di maiale e spinaci sbollentati
- pizza con patate arrostite al latte di capra, spinaci sbollentati, storione marinato e candito, fiori di calendula sott’olio.
- parmigiana bianca di melanzane
- crostino funghi e salsiccia

Questi i tre Franciacorta:
- Majolini Brut
- San Cristoforo Pas Dosé
- Le Marchesine Brut

Devo dire che l'accoppiata spumante/pizza mi incuriosiva parecchio visto che non è assolutamente un abbinamento comune. Le pizze di Bonci però non sono pizze "comuni", vuoi per la leggerezza e l'alta digeribilità dell'impasto, vuoi per i condimenti proposti. Il Franciacorta dal canto suo è talmente un vino a sè che si può anche evitare di definirlo strettamente "spumante".

Infatti l'abbinamento si è rivelato vincente e gustoso. Il profumo del franciacorta ricorda il pane e il lievito quindi con la pizza va a braccetto... della serie potevo anche pensarci prima! Inoltre diciamolo, le bollicine quando sono buone, per come la vedo io, possono star bene quasi su tutto :)

Delle pizze proposte mi è piaciuta particolarmente l'idea del battuto di ceci nascosto e spalmato sotto la mortedella (golosità massima) e la delicatezza dei fiori di calendula sott'olio associati al pesce, mentre dei tre Franciacorta quello su cui ho puntanto più l'attenzione (e il calice) è stato il "Le Marchesine Brut", meno secco degli altri, più aromatico e fresco.

La sera seguente siamo passati a tutt'altro genere con l'esuberanza di Scabin, che era invece presentissimo e disponibile a domande e chiarimenti riguardo i suoi piatti.

Scabin finora è l'unico che, pur essendo passato per la tv, non mi provoca l'orticaria, anzi! Mi piace molto, la sua cucina è eccezionale, super innovativa, sforna idee e piatti nuovi di continuo, realizza abbinamenti azzardati ma sempre azzeccatissimi. Avevo già provato la sua cucina a Milano ad Identità Golose e ne ero rimasta affascinata (sarà stata anche colpa del fatto che ha preparato piatti destinati ad andare nello spazio per sfamare ed allietare gli astronauti). E poi se dopo essermi spazzolata la sua prima proposta della serata, quello che mi rimane in mano è un piatto/tavolozza come quello nella foto qui sotto, secondo voi io come faccio a non innamorarmi?

Questo il suo menù:
- Amis raviolo di barbabietola 
- Zuppizza
- Fast carbonara
- Capasanta thai

- Tonno di coniglio

E questi i Franciacorta in abbinamento:
- Villa Extra Brut
- Ronco Calino Satèn

Ogni piatto di Scabin è un mondo di ingredienti, preparazioni e procedimenti. Provo a descriverli uno ad uno. Il piatto che vedete nella foto sopra è un raviolo di barbabietola con panna acida, purea di patate viola e salsa ai crescioni, e quelle goccioline gialle sono uovo pastorizzato.

Il secondo piatto invece è la Zuppizza, un vecchio classico del Combal Zero (il ristorante di Scabin) composto da latte di mozzarella, falde di pomodoro farcite con acciughe, una pasta di cappero sul fondo del piatto e cialde di pane... se l'Italia avesse un sapore sarebbe questo.

Come terzo piatto ci propone un carbonara rivisitata, veloce, con la cipolla e il condimento già preparato in tubetto da spremere sulla pasta. Fare una cosa del genere a Roma poteva essere a rischio linciaggio da parte dei fissati della carbonara doc, ma era così meravigliosa che alla fine ho fato il bis e mi sarei voluta portare a casa un po' di quei tubetti già pronti. All'interno di questo preparato c'è uovo pastorizzato a 75°, cipolla e il liquido grasso rilasciato dal guanciale in cottura. La pasta è cotta con il metodo della cottura passiva: viene buttata in acqua bollente poco salata per 2 minuti, poi la pentola viene tolta dal fuoco e la pasta si finisce di cuocere naturalmente rimanendo nell'acqua calda per i minuti restanti al suo normale tempo di cottura. In questo modo la pasta non si stressa con le alte temperature e se ce la dimentichiamo per due o tre minuti oltre al suo tempo di cottura non si scuoce... e si risparmia pure il gas. La pasta scolata viene messa direttamente sul piatto, agiunto un filo d'olio, una grattugiata di pecorino romano e abbondante pepe in modo da creare una base simil cacio e pepe. Alla fine viene spremuto sopra il concentrato di carbonara in tubetto. E' un modo di trasformare la pasta in un piatto da street food, veloce che si può gustare come più si preferisce dosando la salsa a piacere.

 

Questa carbonara è decisamente giocosa, sfrontata e innovativa. Il sapore è superlativo anche se non è quello strettamente classico della tradizione. Impuntarsi sul "si fa così e basta" lo trovo ridicolo. L'importante è che il risultato sia ottimo e che gli ingredienti siano di alta qualità. La cipolla praticamente non si sentiva quindi non dava affatto fastidio, e ho trovato molto piacevole il fatto di ritrovare il sapore del guanciale ben amalgamato al tutto senza avere i pezzetti di grasso veri e propri. Se siete curiosi di vedere Scabin mentre prepara e spiega la suddetta carbonara, guardatevi questo video che ho trovato in rete.

Il quarto piatto era quello che, dal nome, mi entusiasmava meno. Non amo il pesce ne tantomeno il cocco ma Scabin è riuscito a farmi piacere anche questa accoppiata. Alla base del piatto c'è una salsa al cocco e degli spaghetti di soba. Sopra viene appoggiata la capasanta (cotta in padella con un mix di spezie piccanti) e infilzata con una foglia di lemongrass. Prima si mordicchia il lemongrass e poi si mangia tutto il resto.

L'ultimo piatto che vedete nella foto sotto è coniglio in oliocottura con salsa brusca all'astigiana (composta da uova, capperi, acciuga e aceto) che aiuta a sgrassare la bocca dal gusto "unto" del coniglio. Per chi non conoscesse l'oliocottura, in parole povere è un metodo di cottura che consiste nell'immergere completamente l'alimento nell'olio precedentemente portato a una temperatura tra i 40° e i 70° (a seconda dell'alimento) che va sempre mantenuta costante e controllata con un termometro da cucina. I tempi possono variare moltissimo a seconda dell'alimento ma essendo una cottura a bassa temperatura si parla sempre di alcune ore. Con questa cottura i cibi trattengono tutti i loro aromi perchè l’olio crea intorno all’alimento una barriera che evita la fuoriuscita di liquido dal suo interno mantenendo le carni morbidissime e delicatissime. Quel coniglio si tagliava con un grissino, come diceva una vecchia pubblicità.

Vedere Scabin e i suoi quattro velocissimi ragazzi cucinare a 2 cm dal tuo naso, impiattare, dosare e comporre con la possibilità anche di rompergli le scatole con le domande su quel che stanno facendo, è stato istruttivo ed utile oltre che bello da vedere. E poi Scabin è un personaggione, c'è poco da fare. Ha la prestanza fisica da grande saggio, capello lungo e barba bianca, viso espressivo che sembra un mix tra Sergio Castellitto e Christopher Lloyd, voce bassa, precisione maniacale nel lavoro nascosta da un modo di fare spesso ironico, e l'entusiasmo per il suo lavoro che durante la serata è riuscito costantemente a dimostrare... anche quando uno degli ospiti, senza chiedere niente, s'è fregato la pepiera dal suo piano di lavoro per aggiustarsi il piatto °_° (omicidioooooo!!)

 

Un ringraziamento va a Beatrice dell'ufficio stampa del Consorsio Franciacorta e ad Arianna Vianelli dell'ufficio eventi... e una "menzione speciale" va alla simpatica e carinissima sommelier (di cui non so il nome) che ho ritrovato anche ad un altro evento stupendo di cui vi racconterò.

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