La maremma biodinamica della fattoria La Maliosa e le terme di Saturnia

Questo post è stato un lungo parto: un'intera giornata con un pic-nic da raccontare, molte cose interessanti da scrivere, un'azienda biodinamica da encomiare, un super resort termale di cui parlare e pochissimo tempo a disposizione per farlo (abbiate pietà ho avuto da fare, anche perchè è uscito "il libro"!). Dato che questa giornata e chi l'ha organizzata non si meritano di essere trattati con superficialità, ho preferito metterci più tempo ma mostrarvi tutto, e alla fine ce l'ho fatta. 

La Fattoria La Maliosa, ed in particolare la signora Dominique Mosca responsabile commerciale dell’azienda, mi avevano invitato a passare una giornata in maremma per visitare le loro vigne, gli uliveti e l'Hotel Terme di Saturnia Spa & Golf resort con il quale collaborano. Così un sabato mattina sono partita di buon ora con la mia macchinina segnata da una Roma che non perdona (smog e piogge acide sono in grado di trasformarti l'auto in pochi mesi se non hai un garage). Arrivata in Toscana mi sono addentrata per meravigliose stradine di campagna fino ad arrivare al cancello d'entrata dell'Hotel (l'appuntamento era lì). Aprono e mi trovo davanti un campo da golf di 70 ettari. Ma devo entrare qui con la mia macchina? E' che lei si vergogna un po', è vecchiotta, con il cofano sverniciato e pure sporca di polvere bianca delle strade percorse. Penso "ora parcheggio da un parte ed è fatta, scendo e la mia macchina non avrà più di che vergognarsi". Nemmeno per il piffero! La strada porta fino all'ingresso principale nel quale sono parcheggiate una porche, una mercedes e una jaguar tutte belle linde (ma come ci sono arrivate qui pulite che io ho scampagnato fino adesso?). Poi arriva il tipo dell'hotel in divisa e penso "se mi chiede le chiavi della macchina per parcheggiarla potrebbe spegnersi all'istante dall'imbarazzo. Per fortuna ha pietà di lei e dice: "là dietro c'è un campo, può parcheggiarla lì." Evvai!! Un campo nascosto dove può stare tutto il giorno lontana da quelle macchinone che le fanno venire il complesso di inferiorità. Nel campo là dietro invece c'è una sfilza di mercedes d'epoca tirate a lucido per un raduno. Povera macchinina mi dispiace ma ti devo lasciare qui, pensa che in fondo sono tutte più vecchie di te. 

Prendo macchina fotografica e stivali (aveva piovuto fino al giorno prima) e vado all'appuntamento. Ad attenderci nella hall trovo Dominique, una signora genitilissima che ci mette subito a nostro agio. Poi arrivano Antonella Manuli, proprietaria della Fattoria La Maliosa, il maestro d'olio Fausto Borella, l'enologo Enrico Bachechi, e Carla Milos, la direttrice generale dell'hotel.

Prendiamo un pulmino e ci dirigiamo verso i vigneti. Come prima cosa visitiamo la vigna storica, con viti vecchie di 40 anni che sono state recuperate da uno stato di abbandono. L'enologo ci spiega che come tutte le vecchie vigne toscane è un misto di diversi vitigni, bianchi e neri insieme, mescolati anche all’interno di ogni filare: sono presenti Ciliegiolo, Alicante di Maremma, Sangiovese, Procanico, Ansonica, Grechetto e Vermentino. Da queste viti sono state scelte le varietà da piantare per le vigne nuove, su cui puntano per sviluppare la produzione futura. La Maliosa è un'azienda agricola certificata biologica e biodinamica (Demeter) che produce due tipi di olio extra vergine di oliva Toscano IGP e due vini IGT, uno bianco ed uno rosso, nel modo più naturale possibile. Per questo Enrico ci ha parlato molto anche dell'agricoltura biodinamica in generale e di come si attua nella pratica. Finora la conoscevo solo a parole, sapevo di cosa si trattava e avevo provato qualche prodotto (mai vini però) ma vederla sul campo è un'altra cosa e ti fa rendere conto di quanto sia anche bella da guardare e più semplice da capire. Bella perchè il terreno viene trattato con i sovesci, cioè con la semina di alcune piccole piante lasciate crescere spontaneamente fino al momento della fioritura per poi essere trinciate ed interrate sul posto. La decomposizione di queste piante e delle loro radici arricchisce il suolo, fornisce azoto alle viti (che così non hanno bisogno di concimi chimici) e le piante, prima di essere interrate, con le loro radici proteggono il campo dall’erosione aumentando la sua capacità di trattenere l’acqua. Quindi, come potete vedere nelle foto, il terreno tra i filari è ricco di bellissimi fiori e spighe di orzo. Tutto è così naturale che in mezzo alle viti crescono spontaneamente anche degli asparagi selvatici.

Poi visitiamo le vigne nuove, con viti giovani ancora molto piccole. Per combattere sempre in modo naturale un tipo di insetto che le rovina, vengono legati all'inizio dei filari i rami secchi della potatura (lo vedete nella foto sopra) così che l'insetto indirizzi il suo interesse su quelli invece che sulle piante. Altri insetti che normalmente sono tipici e dannosi per l'uva (come la tignoletta) qui non si trovano perchè nei boschi e nei prati che si intervallano ai piccoli campi coltivati (caratteristica fondamentale delle aziende biodinamiche) vivono altri insetti che li ostacolano e li mangiano (la vecchia e sana catena alimentare). Nelle grandi coltivazioni intensive invece, gli insetti utili non possono vivere e la tignoletta ha campo libero per fare i suoi comodi. Nell'azienda sono presenti anche alcune viti selvatiche chiamate Lambrusche, tipologia di pianta precedente alla domesticazione della vite, che si trova nei boschi arrampicata agli alberi. La Maremma è una delle poche aree in Europa in cui si trovano ancora e La Maliosa vorrebbe in futuro provare a coltivarle valorizzandone l'uva.

Dopo una bella passeggiata per sentieri arriviamo agli uliveti antichi con piante molto distanti tra loro per essere raggiunte dal sole in ogni momento della giornata. Anche qui sono presenti diverse varietà di olivi tutti tipicamente toscani: Leccino, Frantoio, Leccio del Corno, Pendolino, Olivastra Seggianese e Canino. Vale sempre la regola dei sovesci quindi l'estetica è quella di un insolito uliveto con piante disposte in modo irregolare e con tanto terreno libero coperto di fiori. La Maliosa è un'azienda che si trova nella fase iniziale del suo sviluppo di crescita quindi ha una produzione ancora molto limitata. In compenso, come per il vino, hanno degli uliveti nuovi con 3500 alberelli piantati da qualche anno, non ancora produttivi ma che presto lo saranno (li vedete nell'ultima foto della composizione qua sotto).

Passeggiando tra un campo e l'altro abbiamo avuto la possibilità di vedere molte varietà di piante e fiori spontanei stupendi, quella varietà che arricchisce e differenzia un'azienda che punta sulla naturalità. La natura viene lasciata a compiere il suo corso normalmente e questo crea una ricchezza di biodiversità notevole ed assolutamente incantevole da guardare. Lungo i sentieri abbiamo trovato erbe aromatiche come il finocchio e la salvia selvatica, ciclamini spontanei, siepi secolari di mirto, calendule, mandorli, caprifogli (bianchi e rosa), euforbia (dai fiori gialli), litospermo (dai fiori blu) che potete vedere nelle foto qui sotto.

Ci siamo imbattuti anche in siepi di rosa canina profumatissima e abbiamo trovato le galle, delle escrescenze tumorali delle piante di forma rotonda dovute a funghi o parassiti che in Italia è molto comune trovare nelle querce (cosa di cui non conoscevo l'esistenza). Oltre ad avere informazioni in più sulle viti e sugli ulivi ho quindi imparato anche a riconoscere alcuni fiori ed erbe, il che è sempre utile e piacevole!

A fine giro ci siamo fermati all'interno di una piccola costruzione tra gli uliveti nella quale vengono conservati i due preparati utilizzati in agricoltura biodinamica (composti naturali che migliorano la qualità del terreno). Sono il cornoletame (detto anche preparato 500), a base di letame bovino fatto riposare all'interno di veri corni bovini sotterrati per sei mesi, e il cornosilice (o preparato 501), una polvere di quarzo macinato. Il primo viene spruzzato nel terreno per aumentare l'humus dando quindi più nutrimento alle radici delle piante, il secondo viene spruzzato sulle piante per stimolarne i processi legati alla fotosintesi e l'assorbimento di luce. Entrambi vengono distribuiti dopo essere stati "dinamizzati", ossia mescolati secondo un certo metodo e per un certo tempo all'interno di macchinari come quelli color rame che vedete qui sotto.

La biodinamica segue il pensiero filosofico del suo invetore Rudolf Steiner (morto negli anni 20) e gestisce le semine e l'irrigazione seguendo un calendario basato sull'influenza degli astri. Secondo Steiner un'azienda agricola è un organismo vivente a ciclo chiuso che l'agricoltore deve curare utilizzando coscientemente le forze naturali che lo compongono. Sosteneva che non si possono capire le piante, gli animali o i parassiti presi ognuno per sé, ma solo considerandoli parte del macrocosmo dell'universo e comprendere che tutto è in correlazione. I tre scopi fondamentali che la biodinamica persegue sono: mantenere la fertilità della terra, rendere sane le piante in modo che possano resistere a malattie e parassiti, e produrre alimenti di qualità più alta possibile. In pratica prendersi cura della terra per aver cura dell'uomo e viceversa. Il lavoro di un'azienda biodinamica e di far lavorare bene la natura senza sfruttarla ma pensandola come qualcosa da conservare anche per le generazioni future.

Finita la spiegazione ci siamo spostati in uno spiazzo aperto tra un vecchio ulivo ed un mandorlo che è una sorta di terrazza naturale dalla quale si può ammirare tutto il paesaggio collinare della zona. Campi misti a boschi a perdita d'occhio senza riuscire a vedere nemmeno un paesino, una cosa meravigliosa. Qui abbiamo fatto una degustazione dell'olio la Maliosa giudata dal maestro d'olio Fausto Borella ed in seguito abbiamo pranzato con un pic-nic preparato dallo staff dell'Hotel Terme di Saturnia. Il signor Borella ci ha parlato dell'importanza della scelta dell'olio giusto per ogni piatto (un po' come si fa per il vino) e della difficoltà di far emergere nel panorama italiano gli oli di qualità prodotti da olive italiane rispetto a quelli prodotti da un mix di oli comunitari europei e venduti a prezzi stracciati. Un olio buono è giusto che abbia il suo prezzo e non si può pretendere di avere un prodotto sano e ricco di proprietà pagandolo 1,99 euro a bottiglia come è avvenuto di recente per una produzione Carapelli. Quello è stato un caso che ha smosso l'opinione pubblica e ha indignato la maggior parte dei lavoratori ed appassionati del mondo dell'olio. Una concorrenza sleale ad un prezzo che è basso anche per l'acquisto della bottiglia vuota di vetro in sè, e una proposta di un olio più simile ad un lubrificante per auto che ad altro. L'Italia è uno dei paesi in grado di produrre oli della qualità più elevata ma sono pochi quelli che sanno distinguere i prodotti eccellenti da quelli scarsi, come avviene invece per il vino. L'obiettivo dei produttori che amano il loro prodotto è quello di puntare a diffondere una cultura dell'olio e fortunatamente si stanno muovendo in questo senso.

Ah... le due signore sorridenti nella foto sopra sono a sinistra Antonella Manuli (la signora Maliosa) e a destra Carla Milos (la signora Terme di Saturnia).

Il pic-nic è stato sublime: coperte distese sotto l'ulivo per sdraiarsi al sole, panorama mozzafiato e vino fantastico! Questo il menu:
quiches di verdure
frittatine agli asparagi
bruschette al pomodoro
insalata di riso capricciosa
verdure alla griglia sott'olio profumate alla menta
arancini di riso
focacce e pani dello chef con lievito madre
tagliere di formaggi stagionati
tagliere di salumi misti tagliati al coltello
crostate di marmellate, torta di mele, torta della nonna
cantuccini e vin santo

Il cibo era abbodante e gustoso, inutile dire che ho riempito il piatto più volte. Erano tutte preparazioni molto adatte ad un pranzo informale all'aperto come questo. Ho apprezzato moltissimo i cantucci e la torta di mele veramente soffice e delicata.

I due vini La Maliosa che ci hanno servito sono veramente ottimi, in particolare ho apprezzato il bianco ma solo perchè in generale preferisco quasi sempre i bianchi. Innanzitutto c'è da dire che ha un colore ambrato davvero invitante dovuto a una lunga vinificazione a contatto con le bucce che lo fa rientrare in quella tipologia di vino che gli americani chiamano orange wine (ma attenzione è pur sempre un vino bianco e non un passito). È costituito da uve Procanico all´80% e per il 20% da Ansonica, Grechetto e Malvasia Bianca. E' dolce e fruttato ma allo stesso tempo fresco. 

Il rosso invece è un assemblaggio principalmente di Ciliegiolo e Alicante. Dato che i due vini non vengono filtrati e nella cantina non viene usato alcun prodotto di origine animale, possono essere consumati anche dai vegani. Il passito che ci hanno offerto non era di loro produzione ma era comunque buonissimo. In Toscana senza cantucci e passito non ci sanno proprio stare! ;)

A fine pic-nic (sarei rimasta a dormire sulle coperte per tutto il giorno), siamo tornati all'hotel che ci ha offerto un pomeriggio di relax nel proprio impianto termale. Il Terme di Saturnia Spa & Golf Resort è un albergo a 5 stelle elegante e sobrio ricavato da un'antica costruzione in travertino. Ha al suo interno due ristoranti: uno propone piatti mediterranei e l'altro, che ha da poco ricevuto una stella Michelin, offre piatti tipici toscani.

Appena arrivati ci hanno fornito accapatoio, asciugamani, ciabatte, e ci hanno accompagnato agli spogliatoi. Avevamo a disposizione un bagno romano composto da mini piscina con acqua termale, sauna, bagno turco, docce ad idromassaggio e dispensatore di ghiaccio per rinfrescarsi. Ho passato gran parte del pomeriggio lì dentro ad oziare nell'acqua calda.

Il pezzo forte dell'hotel però sta nel possedere proprio la sorgente della famosa acqua vulcanica, una piscina naturale che in realtà è un cratere profondo 4 metri attorno al quale si sviluppa tutta la struttura alberghiera. L'acqua a 37° costanti sgorga qui da oltre 3000 anni a 800 litri al secondo rinnovando per venti volte al giorno tutta la  vasca. E' un'acqua ricca di proprietà benefiche ma molto pesante quindi mi stancavo facilmente nuotando. Però lascia la pelle estremamente liscia e pulita. Il fondale del cratere ricco di muschio ed alghe dona all'acqua una varietà di colori stupendi che vanno dal blu al verde, e anche il solo guardarla rilassa. Intorno alla piscina ci sono prati con lettini ed ombrelloni, piscine idromassaggio, una vasca minore per chi non sa nuotare e delle cascate artificiali sotto alle quali sedersi e lasciarsi massaggiare dal potente getto.

Sono rimasta li per più di 4 ore passando da una piscina all'altra e alla fine devo dire che mi sentivo a metà tra l'essere rilassata e l'essere distrutta (mi ero pur sempre svegliata all'alba!). Questo però non mi ha impedito, una volta lasciato l'hotel, di passare a vedere le famose cascate naturali di Saturnia affianco al vecchio mulino. Nonostrante fosse già tardi c'era ancora parecchia gente e devo dire sinceramente di essere  rimasta un po' delusa da quella che viene definita la Pamukkale italiana. Me la immaginavo più grande ma sopratutto me la immaginavo più pulita. Va bene che è un luogo pubblico e quindi aperto a tutti sempre ma la gente è proprio incivile. Lattine e bottiglie vuote ovunque, sigarette e fazzoletti a terra... un vero peccato.

Però il colore dell'acqua, celeste e bianco opaco, così diverso da quello dell'hotel, era comunque bellissimo e le vasche naturali calcaree mantengono sempre il loro fascino. Purtroppo neanche l'acqua è pulitissima perchè prima di arrivare qui passa per altri hotel e strutture.

Alle 20.30 passate sono ripartita alla volta di Roma e questo è lo stupendo panorama toscano al tramonto che mi sono lasciata alle spalle. E' stata una giornata da ricordare con estremo piacere che mi ha permesso di conoscere persone deliziose come la signora Dominique, con la quale ho scoperto di avere molte idee e valori in comune. Se capitate in Maremma ricordatevi di questi posti splendidi e visitateli, ve lo consiglio spassionatamente.

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